Несколько лайфхаков по работе с фаршем.
Несколько лайфхаков по работе с фаршем. В разрезе котлет, биточков, люля и других подобных изделий. Ледяная вода. На 500–600 г фарша добавьте 2–3 столовые ложки ледяной воды или пару кубиков льда. Вымesите хорошенько. При жарке лёд тает, внутри образуются микроскопические паровые кармашки. Котлеты получаются сочнее, но вкус не разбавляется. Отбить фарш. Не просто перемешать, а взять комок в руки и с силой бросить обратно в миску. Раз десять-пятнадцать. Так активируется белок миозин — он работает как натуральный клей. Масса становится однородной, эластичной. Котлеты не разваливаются. Дать отдохнуть. После вымешивания — в холодильник, хотя бы на полчаса. Ингредиенты соединятся, фарш схватится. Из охлаждённого котлеты получаются пышнее. Лук — обжарить. Не сырой, а предварительно обжаренный. Он даёт сладость и совсем другой аромат. Попробуйте один раз — обратно уже не захочется. Две температуры. Сначала сильный огонь: по 1–1,5 минуты с каждой стороны, чтобы схватилась корочка и сок остался внутри. Потом убавить до минимума, накрыть крышкой и томить ещё 7–10 минут. Панировка. Мука, сухари, овсяные хлопья, кунжут — что угодно. Корочка хрустит, сочность сохраняется. С яйцами — поосторожнее. Шеф-повара советуют добавлять яйца только в фарш для варки — фрикадельки, тефтели. Для жарки лучше без них. Иначе котлеты могут получиться плотными. Специи — под мясо. Говядина любит перец и мускатный орех. К свинине хорошо идёт чеснок, паприка или немного горчицы. Курица предпочитает куркуму. И не перебарщивайте. Лучше меньше, но в точку. Вот и всё. Попробуйте в следующий раз — разница чувствуется. А если не хочется возиться с фаршем — у нас он уже готов. Из чистого мяса, без добавок. Крутим несколько раз в день 😉