Чизкейк «Марс» (с выпечкой)🍫
Чизкейк «Марс» (с выпечкой)🍫 Форма 18 см высота 5-6см Основа👇 🍫Масло сливочное 72,5% — 90 гр 🍫Мука пшеничная — 130 гр 🍫Мука миндальная — 35 гр 🍫Сахарная пудра — 75 гр 🍫Какао — 15 гр 🍫Соль — 1 гр 🍫Яйца — 35 гр Смешайте сухие ингредиенты. Добавьте холодное масло кубиками, перетрите в крошку. Влейте яйцо, замесите до комка. Раскатайте 3 мм. Выпекайте при 170 °C 20–25 минут. Измельчите в крошку. На бортики👇 🍫300-320 гр крошки + 🍫50 гр мягкого масла. Смешайте до лепящейся массы. Сформируйте бортики в кольце 18 см, дно утрамбуйте. Заморозьте 30 минут. Карамель👇 🍫Сахар — 85 гр 🍫Сливки 33% — 100 гр 🍫Вода — 15 гр 🍫Масло сливочное — 30 гр 🍫Соль — 1 гр 🍫Сироп глюкозный — 25 гр Сырный слой👇 🍫Творожный сыр - 510 гр 🍫Яйца - 115 гр 🍫Крахмал - 5 гр 🍫Сахар - 90 гр 🍫Сливки (33-35%) - 110 гр 🍫Шоколад молочный Callebaut 33,6% - 100гр + 🍫50 гр для крошки Смешайте сыр с сахаром. И перетрите лопаткой либо венчиком в ручную . Но не миксером ! Добавьте крахмал сново все смешайте . По одному введите яйца. Добавьте сливки и растопленный шоколад. Вмешайте мелко рубленый шоколад. Перелейте в основу. Выпечка👇 Для электрической духовки👇 при 110-115 градусах на 1 час 25 минут. (Если ваша духовка сильно перегревает, выпекать при 100 градусах). Режим верх/низ. Затем отключить духовку и оставить чизкейк внутри на 20 минут. Для газовой духовки👇 при 120 градусах на 1 час 10-15 минут. На нижний уровень поставить углубленный противень с кипятком. Режим верх/низ. Готовность — центр слегка дрожит . Затем отключить духовку и оставить чизкейк внутри ещё на 20 минут. Затем👌 Достать из духовки и дать полностью остыть при комнатной температуре в кольце. Остудите при комнатной температуре 3–4 часа Стабилизируйте в холодильнике 10–12 часов Затем снять кольцо при помощи обогрева (феном или горелкой ). Ганаш👇 🍫Шоколад молочный — 70 гр 🍫Сливки 33% — 30 гр Растопите шоколад со сливками. На чизкейк выложите 100 гр карамели, затем покройте ганашем. Охладите 30 минут. ❗️Для приготовления чизкейка используйте качественное сливочное масло жирностью не менее 82%, так как это один из основных ингредиентов песочного теста. Творожный сыр обязательно должен быть комнатной температуры, чтобы он стал мягким и легко соединялся с остальными ингредиентами без комочков. Я рекомендую использовать творожный сыр марки Hochland. Для основы используйте цельные разъёмные кольца, не деформированные, с ровными краями. Высота чизкейка не должна превышать 6 см. Формируйте бортики одинаковой толщины от низа к верху. Оберните дно кольца пищевой фольгой для удобства работы и переноса. Смазывать форму не нужно, так как готовый охлаждённый чизкейк отлично вынимается — достаточно обдуть кольцо горячим феном и аккуратно снять его. Крем из творожного сыра перемешивайте только на самой минимальной скорости миксера насадкой весло или ручным венчиком. Ни в коем случае не используйте высокую скорость — это насыщает крем воздухом, что гарантированно приводит к трещинам. Во время выпечки чизкейк не должен подниматься. Если это происходит, значит температура в духовке слишком высокая. В таком случае снизьте температуру на 5–10 градусов, сохраняя время выпечки. Если после выпечки основа отошла от стенок, это также говорит о перегреве: уменьшите нагрев на 5–10 градусов, а если проблема повторяется — сократите время выпечки на 10–15 минут. Если чизкейк убрали в холодильник на стабилизацию ещё тёплым, основа тоже может отойти от стенок, поэтому обязательно дождитесь полного остывания при комнатной температуре перед отправкой в холодильник. Когда чизкейк поднялся вулканом во время выпечки, причина либо в слишком высокой температуре, либо в том, что вы интенсивно перемешивали крем миксером на высокой скорости. Если чизкейк получился жидким, значит он не допёкся — при условии, что вы строго соблюдали рецепт, увеличьте температуру на 5–10 градусов и добавьте время выпечки ещё на 10–15 минут. Автор by.am.or