График холодной ферментации для рецепта (Levito Madre + дрожжи, гидратация 67%, La Napo...
График холодной ферментации для рецепта (Levito Madre + дрожжи, гидратация 67%, La Napoletana) на 2 пиццы ⌀ 30 см. 🧊 ХОЛОДНАЯ ФЕРМЕНТАЦИЯ: ПОЛНЫЙ ГРАФИК 📋 Ингредиенты (напоминание) КомпонентВес La Napoletana 280 г Вода холодная 180 г Levito Madre (50%) 40 г Свежие дрожжи 0,5 г Соль 9 г Общая мука: 300 г | Общая вода: 200 г | Гидратация: 66,7% ⏳ ГРАФИК: ВАРИАНТ А (24 ЧАСА В ХОЛОДЕ) День 1 — вечер ВремяДействиеТемпература 20:00 Достать Levito Madre из холодильника — 20:05 Обновить стартер: 20 г стартера + 40 г муки + 20 г воды 20–22°C 20:10 Накрыть, оставить на ночь 18°C День 2 — утро (замес) ВремяДействиеТемпература 08:00 Проверить стартер: удвоился, пористый, запах молочно-кислый — 08:30 Аутолиз: смешать 280 г муки + 180 г воды. Накрыть. 18°C 09:00 Замес: добавить 40 г стартера, 0,5 г дрожжей, 9 г соли. Месить 10–12 мин. 18°C 09:15 Отдых 30 минут 18°C 09:45 Сложение №1 (конвертом) 18°C 10:15 Сложение №2 (конвертом) 18°C 10:45 Сложение №3 (конвертом) 18°C 11:00 Формирование шаров (2 × 254 г) 18°C День 2 — день (холод) ВремяДействиеТемпература 11:15 Убрать шары в холодильник +4°C 11:15–11:15 (след. день) Холодная ферментация 24 часа +4°C День 3 — выпечка ВремяДействиеТемпература 09:00 Достать шары из холодильника — 09:00–12:00 Согрев 3 часа под плёнкой 18–20°C 12:00 Разогреть камень 400°C 12:40 Камень готов (40 минут) 400°C 12:45 Растянуть первый шар до 30 см — 12:47 Нанести топпинг — 12:48 Выпечка №1: 60–80 сек, повернуть через 30–40 сек 400°C 12:50 Растянуть второй шар — 12:52 Выпечка №2: 60–80 сек 400°C 12:55 Подача — ⏳ ГРАФИК: ВАРИАНТ Б (48 ЧАСОВ В ХОЛОДЕ) Для максимальной глубины вкуса и лёгкости теста. ЭтапВремяТемпература Стартер Обновить вечером 20–22°C Замес Утром следующего дня 18°C Сложения 3 цикла × 30 мин 18°C Шары Сформировать — Холод 48 часов +4°C Согрев 3–4 часа перед выпечкой 18–20°C Выпечка 400°C, 60–80 сек — Преимущество: тесто становится более ароматным, легче усваивается, а корочка — более хрустящей. 🔬 ЧТО ПРОИСХОДИТ В ХОЛОДЕ? ПроцессЧто происходит Дрожжи Замедляются, но не погибают — работают медленно Молочнокислые бактерии Продолжают ферментацию, развивая сложный аромат Глютен Расслабляется, тесто становится эластичнее Крахмал Частично расщепляется, тесто становится слаще Вкус Появляются ореховые, фруктовые ноты 📊 КОНТРОЛЬНЫЕ ТОЧКИ ЭтапПризнак готовностиЧто делать, если... Шары после холода Увеличились в 1,5–2 раза, не липнут Переросли → сразу в печь Согрев Тесто комнатной температуры, эластичное Не согрелось → подождать ещё Растяжка Тянется, не рвётся, держит форму Рвётся → отдых 15 мин ⚠️ ВАЖНЫЕ ПРАВИЛА ХОЛОДНОЙ ФЕРМЕНТАЦИИ Контейнер: Используйте герметичный контейнер или противень, плотно накрытый плёнкой. Тесто не должно заветриваться. Место: Холодильник должен быть +4°C. Если холоднее — ферментация замедлится. Если теплее — ускорится. Не открывайте холодильник без необходимости — перепады температуры вредят тесту. Согрев: Обязателен! Холодное тесто при 400°C пригорит снаружи и останется сырым внутри. Максимум: Не держите тесто в холоде дольше 72 часов — начнётся перекисание. 💡 СОВЕТЫ ОТ ПЕКАРЯ Если шары переросли в холоде: достаньте, обомните, сформируйте заново и дайте постоять 1 час при комнатной температуре. Если тесто липнет после согрева: не добавляйте муку — смажьте руки оливковым маслом. Для 400°C: тесто должно быть комнатной температуры. Проверьте: приложите к щеке — не должно быть холодным. Эксперимент: попробуйте 24 часа и 48 часов — вы почувствуете разницу. 48 часов дают более сложный вкус, но требуют более сильной муки. 🍕 ИДЕАЛЬНЫЕ ТОППИНГИ ПОСЛЕ ХОЛОДНОЙ ФЕРМЕНТАЦИИ Кислинка Levito Madre + холод = универсальная основа: «Амальфитана» — финики, анчоусы, оливки Taggiasche «Копчёная сказка» — лосось, козья рикотта, укроп Маргарита — классика, где тесто звучит ярко Пицца с грушей и горгонзолой — сладость и пикантность