Рецепт теста для пиццы на Lievito Madre в пекарском проценте:
Рецепт теста для пиццы на Lievito Madre в пекарском проценте: Мука - 100% Вода - 69% Соль - 2,8% Lievito Madre - 10,7% Целевая температура готового теста 22°C. 1. Часть воды оставляем на долив. 2. Levito Madre растворяем в воде 3. Добавляем муку в два этапа, по 1/2 части с интервалом 1 минута. 4. Для воздушного бортика добавляем инстантные дрожжи - 0,07% от массы муки. 5. Смачиваем тесто оставшейся водой и заводим соль 6. В общей сложности замес 15 минут. 7. Убираем тесто в холодильник на 2 часа, накрыв плёнкой, чтобы не подсыхало. 8. Формируем шары по 250-275 грамм и отправляем на холодную ферментацию на 48 часов. 9. Перед выпечкой тесто должно постоять в комнате 3-4 часа, чтобы согреться до 22 градусов.
90 просмотров