Немного поясню: промывать водой закваску можно, но при условии, что она имеет гидратаци...
Немного поясню: промывать водой закваску можно, но при условии, что она имеет гидратацию 50% и делают это в случае перекисания. Жидкую мыть категорически нельзя. Если закваска с гидратацией 50% перекисла, то ее при кормлении взвешивают до ванны, разделяют на небольшие куски и кладут на 20 минут в воду комнатной температуры. Через 20 минут вынимают и снова взвешивают, так как она набрала воду. Добавляют муки по первоначальному весу закваски и воды до недостающего количества. А теперь на примере: берём 50 грамм закваски, купаем, взвесили - получили 70 грамм - т.е. пришло +20грамм воды. Добавляем муку 50 - 55 грамм и 5 грамм воды. Почему 5 грамм воды: схема ведения 2:2:1 - 50 г закваска: 50 г мука: 25 г вода. 20 г воды пришло с купания, т.е. не хватает 5 г. воды.