🥩 ПОЧЕМУ СВЕЖЕЕ МЯСО — НЕ ВСЕГДА САМОЕ МЯГКОЕ?
🥩 ПОЧЕМУ СВЕЖЕЕ МЯСО — НЕ ВСЕГДА САМОЕ МЯГКОЕ? Это один из интересных моментов в работе с мясом. После убоя в мышечной ткани происходят естественные биохимические процессы. Мышцы постепенно переходят в состояние окоченения, из-за чего мясо становится более плотным и жёстким. Затем, при правильном охлаждении и хранении, начинается процесс созревания мяса. Собственные ферменты постепенно воздействуют на мышечные белки, структура ткани становится мягче, а вкус — более выраженным. Именно поэтому профессиональная работа с мясом — это не только разделка. Важно контролировать: • 🌡 температуру хранения • ⏱ время созревания • 💧 влажность и условия хранения • 🥩 конкретный отруб и его особенности При этом разным видам и отрубам требуется разный подход. Например, говядина обычно получает больше преимуществ от созревания, чем нежная свинина. Хорошее мясо — это результат не одного фактора, а правильно выстроенного процесса от разделки до прилавка. Именно поэтому профессионал должен знать не только какой кусок продать, но и что с ним происходило до того, как он попал к покупателю . Фото от нашей заказчицы ❤️