🔬 Заглянем внутрь нашей баночки. Там сейчас маленький невидимый город и в нём кипит жи...
🔬 Заглянем внутрь нашей баночки. Там сейчас маленький невидимый город и в нём кипит жизнь. 🍄 Кто там живёт: 🌾 дрожжевые грибы, они выделяют углекислый газ и поднимают тесто; 🥛 молочнокислые бактерии, а они вырабатывают молочную и уксусную кислоты, дают вкус, аромат и защищают закваску от чужих микробов. 🤝 Это удивительное партнёрство. Грибы и бактерии «делят» муку и работают в команде уже тысячи лет. Египтяне пекли заквасочный хлеб задолго до того, как человек вообще узнал о существовании микроорганизмов. 🧬 А как эта команда вообще собирается в нашей банке? Многие уверены, что жильцов приносит воздух из окна, но главный их дом совсем другой - мука. Дикие дрожжи и молочнокислые бактерии живут прямо на зерне, на его оболочке и в складках между чешуйками. Помните, в рецепте у нас смесь пшеничной обойной/цельнозерновой и белой муки? В обойной больше оболочки, а значит больше «пассажиров», готовых заселить баночку. Дальше включается химия: когда мука встречается с водой, ферменты расщепляют крахмал на простые сахара. Для микробов это сигнал «ужин подан», они просыпаются и начинают есть. Вот откуда в первые дни в банке появляется сладковатый оттенок, а за ним и пузыри, так дрожжи выделяют углекислый газ. 🫙 Три практичных приёма: 🔸 держите закваску в прозрачной банке с ровными стенками, так подъём и пик видны с одного взгляда; 🔸 уровень отмечайте резинкой или маркером -:это ваш измерительный прибор; 🔸 следите за высотой банки. Закваска при подкормке вырастает в два-три раза, поэтому заполняйте банку не больше чем наполовину: иначе на пике она может "убежать". И немного про мое знакомство с закваской. Помню, как в детстве маме знакомые передали «волшебный кусочек теста»: говорили, что он поднимает хлеб без всяких дрожжей, но его нужно несколько дней смешивать с мукой и водой. Долгие годы для меня это оставалось какой-то магией. А когда я сама увлеклась хлебом и завела страничку начинающего хлебопёка в социальной сети (которой уже нет), всё встало на свои места: никакого чуда, тот кусочек был обычной закваской. Правда, тогда я только училась обращаться с тестом и закваска всё ещё казалась почти волшебством. С тех пор сменилось не одно поколение баночек. И вот сейчас я снова начинаю с нуля. Уже вместе с вами и дневник нашей недели живёт в канале сообщества. 🌡️ А как тепло и прохлада меняют характер закваски, разберём сегодня вечером, эта тема достойна отдельного разговора. 💬 Расскажите, как назвали баночку: у пекарей закваскам дают имена - Люся, Зоя, Матрёна 👇 #закваска #домашнийхлеб #хлебназакваске