Химия шарлотки
Химия шарлотки Решил написать пост, противоположный предыдущему, что-то более земное и доступное для изготовления всем. У многих сейчас, как и у меня, идет "борьба с урожаем" яблок. Не так много способов сделать кислые питерские яблоки по настоящему вкусными, один из них - сработать их в шарлотку. Когда-то я записывал на Лекториуме бесплатный видеокурс "Химия вокруг нас", в котором мы слелали выпекание шарлотки зачетным заданием. Почему? Да потому что это довольно безопасный эксперимент из последовательности довольно нетривиальных химических реакций и физико-химических процессов. 1️⃣Итак. Взбиваем сахар (80 г) с 3 яйцами, потом добавляем муку (120 г), хотя лично я беру манку. На этой стадии можно добавить разрыхлитель типа соды NaHCO₃ или NH₄HCO₃ (кстати, подсмотрел у нейронки символы, соответствующие цифрам индексов, для текста без форматирования удобно, забирайте: ₀ ₁ ₂ ₃ ₄ ₅ ₆ ₇ ₈ ₉ ⁰ ¹ ² ³ ⁴ ⁵ ⁶ ⁷ ⁸ ⁹). Все они разлагаются при нагревании с выделением газообразного CO₂, который делает тесто воздушным. Но лично я не добавляю разрыхлитель. Во-первых, он меняет вкус, во-вторых, шуруповерт позволяет взбить тесто до белой пены, так, что микропузыри потом не зуже служат инициаторами пушистости шарлотки. После взбивания я даю смеси постоять 10 минут для набухания манки, потом взбиваю еще раз. 2️⃣Пока смесь стоит стоит провести гидрофобизацию формы. И хотя мой тефлон гидрофобен, я заметил, что масло все же работает лучше. Гидрофобизация дает снижение смачивания водой, а значит и прилипания пирога к форме. Сливочное масло, все это знают, усваивается хуже любого растительного¹, но, как это ни парадоксально, в выпечке оно менее вредно. Дело в том, что ненасыщенные жиры растительных масел при нагревании способны изомеризоваться в транс-жиры. И чем полезнее было масло изначально, тем легче оно станет токсичным при длительном нагревании. А в коровьем почти нет двойных связей. 3️⃣Засыпаем измельченные яблоки, сколько влезает - никогда не считаю, просто режу, и заливаем тесто в форму. Я не удаляю семечки яблок. По моему вкусу, они придают миндальный аромат пирогу. Амигдалин и другие алкалоиды вообще вкусная штука, если их не слишком много. Можно еще добавить корицы, там тоже алкалоиды и коричный альдегид. 4️⃣Ставим в микроволновку на 800Вт на 10 минут. За счет передачи микроволновой энергии воде, а также -OH и -NH₂ группам тесто нагревается и начинается денатурация белка. Это распутывание и перекручивание белковых цепей, которое приводит к постепенному "высыханию" теста. Параллельно при 100⁰С закипает вода из-за этого лопаются клетки яблок, сок вытекает и начинает пропитывать пирог, а сами яблоки становятся мягче. Подкисление пирога ускоряет денатурацию и образование объемной сети пузырей. Как вы помните, я создал много мелких пузырьков, при нагревании они расширились и "подняли" тесто. Добавляем по 5 минут, пока пирог не "встанет", тест спичкой все знают. После этого я ставлю форму на подставку и меняю микроволны на гриль минут на 6-8. Без него мы получим не шарлотку, а липкий кекс, типа японского странного десерта. 5️⃣При 180 градусах под грилем начинаются самые главные реакции - реакция Майяра и реакция карамелизации. Первая протекает между белками и сахаром, вторая - в сахаре внутримолекулярно. Обе приводят к появлению румяной корочки и пахучим летучим продуктам. Среди них нашли очень странные вещества вроде производных пиридина или летучих альдегидов. Каждого по отдельности очень мало, но именно вместе они формируют вкусный аромат выпечки. Вот только сильно перегревать не стоит, потому что после этих двух начинается реакция карбонизации, т.е. обугливания, дающая не просто невкусные, но даже и токсичные вещества... Ну, у меня, вроде получилось нормально.) Удачи и вам! 1. DOI: 10.1001/jamainternmed.2025.0205.