ПОСЛЕ ОТЖИМА КАБАЧОК ТЕРЯЕТ 14 Г, НО СОЛЬ В НЁМ ОСТАЁТСЯ
ПОСЛЕ ОТЖИМА КАБАЧОК ТЕРЯЕТ 14 Г, НО СОЛЬ В НЁМ ОСТАЁТСЯ Кабачок солю до нарезки: соль успевает вытянуть воду из целых кусков, а после отжима часть соли остаётся в кубиках. Проверяю это взвесом и пробой: взвешиваю кубики с солью — до отжима 455 г, после 441 г, минус 14 г. Вода, которая осталась на дне миски, чуть солёная. Значит, в заправке соли нужно меньше, чем кажется по исходному весу овоща. Кабачок очищаю от кожуры и семян, нарезаю кубиком 15 мм, солю 5 г и жду 10 минут. Отжимаю двумя ладонями прямо над ситом, пока из кубиков не перестанет течь. Дальше только режу остальные продукты и раскладываю — отжатый кабачок не должен попасть в салатник мокрым. Выход: 4 порции по 190 г, всего 760 г, салатник 1,6 л, сито и весы до 1 г. Ингредиенты: - кабачок очищенный — 450 г - лук репчатый — 90 г - помидоры — 110 г - зелёный лук — 15 г - укроп — 10 г Заправка: - майонез — 60 г - сметана 15 % — 15 г - соль — 4 г - чеснок — 1 зубчик (4 г) - перец чёрный молотый — 2 г Чеснок продавливаю в майонез, добавляю сметану, соль и перец, размешиваю вилкой до однородной густоты. На дно салатника кладу отжатый кабачок и помидоры кубиком 15 мм, сверху лук перьями 2 мм, зелёный лук колечками и укроп. Заправку распределяю ложкой сверху и перемешиваю один раз — если мешать дольше, кабачок начнёт пускать сок. Признак готового салата: через 15 минут на нижней ложке кубики светлые и сухие, майонез лежит тонким слоем, а на дне нет прозрачной жидкости. Подаю горкой на плоской тарелке, сразу после сборки. Салатник в холод ставлю через 35 минут после сборки и держу 8 часов при 0…+4 °C; к девятому часу кабачок становится мягче, а майонез даёт жидкий слой. Соли в заправке 4 г, а не больше: остальное кабачок уже взял на себя при отжиме.