❓Закваска или подкислитель? Разбираемся в терминах — 23 июня 2026 г. в 13:10:02.220
❓Закваска или подкислитель? Разбираемся в терминах Коллеги, приходилось ли вам сталкиваться с тем, что даже в профессиональной среде «заквасками» называют абсолютно разные вещи? Давайте внесем ясность и заглянем в ГОСТ 32677-2025. Согласно ему, настоящая закваска - это живой продукт, полученный сбраживанием питательной смеси чистыми культурами молочнокислых бактерий и дрожжей. В закваске обязательно присутствует стадия брожения, накопления вкусоароматических веществ естественным путем ферментации чистых культур микроорганизмов. ✅К настоящим закваскам относятся: Биологически активные закваски. Основа классической технологии. Живые микроорганизмы создают сложный, многогранный вкус, обеспечивают естественную подъемную силу теста и несут пробиотическую пользу. Инактивированные закваски. Высокотехнологичный продукт, полученный из живой закваски, но с остановленной жизнедеятельностью микроорганизмов. По сути, это выброженная закваска, прошедшая стадию прекращения брожения путем инактивации микроорганизмов методом высушивания, пастеризации, применения природных консервантов, таких как соль, уксусная или молочная кислота. ❗Не являются закваской: Подкислители. Подкислители на основе органических кислот (сухих, жидких) часто называют закваской, но это ошибочное название, к закваскам они не имеют отношения. В подкислителях отсутствует работа микроорганизмов, и не накапливаются продукты их жизнедеятельности. 💡Настоящая закваска формирует вкус и аромат естественным образом, тогда как подкислитель лишь имитирует кислотность без органолептической глубины. 👉Для подбора оптимальной закваски для вашего производства обратитесь к своему персональному менеджеру или свяжитесь с нами: eywapro.ru | +7 (812) 449-42-80 | sales@eywapro.ru #ЭЙВА