Коллеги, сезон грибов открыли? Полные корзинки набрали, наверное?
Коллеги, сезон грибов открыли? Полные корзинки набрали, наверное? Мы много лет считали грибы практически бесполезной едой. Какой-то странный, чужеродный белок, как таракан, который не усваивается организмом. Шлак! Толку от него нету — считали мы, начитавшись умных книг. Оказывается, мы зря наговаривали на грибы. Сейчас их всё чаще изучают как очень интересный продукт с точки зрения здорового старения. Вы, конечно же, знаете про аутофагию? Это процесс, при котором клетка «разбирает» и утилизирует свои повреждённые или ненужные части, а что-то перерабатывает и использует повторно. В общем, такая внутренняя клеточная уборка. И механизм этот очень интересует учёных, которые занимаются старением и возрастными изменениями. Так вот, в грибах много вещества под названием трегалоза. Это сахар, но необычный. Самим грибам он помогает переживать всякие жизненные неприятности: холод и засуху, например, защищая клеточные структуры. А в экспериментах на клетках и животных трегалоза оказалась способна влиять на механизмы аутофагии. И тут интернет, конечно, немедленно сделал вывод: ешь грибы — включай аутофагию — молодей! Наука за блогерами не успевает, разумеется. Доказательств, что тарелка жареных лисичек запускает у человека мощную клеточную уборку, пока нет. Но грибы от этого менее интересными не становятся. Сейчас будет душно, но полезно. Кроме трегалозы, в грибах есть β-глюканы, глутатион и особенно любопытное вещество эрготионеин. Его сейчас активно изучают в связи со старением и возрастными заболеваниями. А грибы — один из самых богатых пищевых источников этого самого эрготионеина. Есть даже наблюдательные исследования, в которых люди, регулярно употреблявшие грибы, имели более низкий риск общей смертности. Действительно ли причина именно в грибах, пока никто доказать не может. Но наш прежний вердикт «бесполезная еда, которая как вошла, так и вышла» точно пора отправлять туда же, куда ушло много других пищевых мифов. И ещё. Некоторые микологи советуют: чтобы грибы лучше усваивались организмом и мы получили от них побольше пользы, их стоит либо сушить и молоть в порошок, либо предварительно замораживать. Тут есть один важный момент. У грибов довольно прочная клеточная стенка, которая содержит хитин. С ним нашему пищеварению справляться не так просто. Поэтому то, как мы грибы готовим, действительно имеет значение. Тепловая обработка, сушка и особенно измельчение меняют структуру гриба и могут делать часть его веществ более доступной. Заморозка тоже повреждает клетки гриба — кристаллы льда буквально нарушают их структуру. Но вот убедительных исследований, показывающих, что именно предварительная заморозка заметно улучшает усвоение грибов человеком, мы не нашли. Поэтому делать из морозилки обязательный этап грибной биохимии пока не будем. Сушим, варим, тушим, жарим и едим. И замораживаем на зиму. Тем более сезон в разгаре. #антиэйдж_набатарейке