ФБУЗ "Центр гигиены и эпидемиологии в Вологодской области"
Здоровье · 27 июня 2026 г.
Рыба – продукт портящийся. Без надлежащих условий хранения в ней стремительно развивают... — 27 июня 2026 г. в 07:00:04.718
Рыба – продукт портящийся. Без надлежащих условий хранения в ней стремительно развиваются болезнетворные бактерии (кишечная палочка, сальмонелла, клостридии), а так же сохраняются личинки паразитов (описторхозов, анизакид, лигул). Употребление плохо обработанной рыбы может привести к тяжелым кишечным инфекциям и гельминтозам. Одна из главных опасностей – описторхоз, заболевание. Описторхоз – это опасное паразитарное заболевание, при котором личинки паразита через кишечник проникают в печень, желчный пузырь и поджелудочную железу. Заразиться им можно как через купленную рыбу, так и выловленную собственноручно. Возбудитель заболевания – описторх, микроскопическая личинка, которую невозможно увидеть невооруженным взглядом. Наиболее частые переносчики - рыбы из семейства карповых: лещ, карась, карп, жерех. Через 2 недели после употребления в пищу зараженную рыбу человек начинает чувствовать слабость, головную боль, лихорадку, боли в области желудка и тошноту. Такое состояние продолжается от нескольких дней до 2 месяцев. Постепенно симптомы стихают, и человек длительное время чувствует себя практически здоровым, но впоследствии выясняется, что заболевание стало хроническим. Описторхи живут долго, около 30 лет. Если не лечиться, можно получить массу проблем со здоровьем, вплоть до цирроза и рака печени, который вызывают токсин, постоянно выделяемый паразитом. В речной рыбе могут находиться и другие опасные паразиты, например личинки широкого лентеца, который вызывает дифиллоботриоз. В отличие от эписторхов, эти личинки довольно крупные, выглядят как белые червяки до 1 см длиной, их можно заметить. Если заражение все-таки произошло, то у человека в кишечнике через три месяца вырастет огромный – до 10 метров- ленточный червь. Подцепить такого паразита можно, съев щуку, ерша, налима, окуня или сырую икру этих рыб. Рекомендации по безопасному хранению и обработке рыбы: 1. Свежесть — употребляйте только свежую рыбу. Если сомневаетесь в свежести — не рискуйте! Признаки свежести: - ярко-красные жабры, - прозрачные и выпуклые глаза, - упругое мясо (ямка от надавливания быстро восстанавливается), - чистый, морской или речной запах без примеси гнили или аммиака. 2. Первичная обработка (на рыбалке/сразу после нее): - охлаждение — как можно быстрее после поимки поместите рыбу в холод. Используйте термоконтейнеры (холодильники) со льдом или аккумуляторами холода. - потрошение — рекомендуется удалять жабры и внутренности сразу, особенно у крупной рыбы и в теплую погоду. Это значительно замедлит размножение бактерий. Тщательно промойте брюшную полость чистой водой. 3. Транспортировка и хранение: - перевозите рыбу только в охлажденном или замороженном виде, - свежая рыба (охлажденная) должна храниться при температуре не выше +4° С не более 1 суток, - перед заморозкой рыбу необходимо выпотрошить, помыть, обсушить, упаковать в герметичные пакеты (удалив воздух) или контейнеры и заморозить при температуре - 18° С. Хранить такую рыбу можно до 6 месяцев. В стандартной бытовой морозилке личинки паразитов погибнут через 20 суток непрерывной заморозки. 4. Разделка: - используйте отдельные доски и ножи для рыбы и других продуктов (мяса, овощей, хлеба), Тщательно мойте их с моющим средством после каждого использования. Работайте на чистой поверхности, мойте руки до и после контакта с сырой рыбой. 5. Способы термической обработки: - жарка - не менее 15-20 минут при температуре от 150° С, - запекание в духовке – не менее 25 минут при температуре 180-200° С, - отваривание – от момента закипания не менее 15 минут, - копчение – только при полном соблюдении технологии, желательно промышленного изготовления, - засолка – опасна без глубокой заморозки (не менее -20° С в течении 7 суток до засола), - сушеная и вяленая рыба может быть источником паразитов, особенно при домашнем приготовлении, - сырая рыба, суши, строганина, домашний посол и вялка – рискованные формы употребления, особенно речной рыбы. 6. Что НЕЛЬЗЯ делать: - употреблять в пищу рыбу с при