СЕЛИГЕРСКИЙ РЫБНИК С СУДАКОМ И ЗЕЛЁНЫМ ЛУКОМ — 30 июля 2026 г. в 13:16:48.438
СЕЛИГЕРСКИЙ РЫБНИК С СУДАКОМ И ЗЕЛЁНЫМ ЛУКОМ Для теста: 625 г обдирной ржаной муки, 470 г простокваши, 2 яйца, 1 ст. л. сахара, 1.5 ч. л. соли. Ржаная мука на подпыл. Простоквашу тщательно смешать с яйцами, добавить сахар и соль, после чего вмешать муку и хорошо вымесить. В итоге тесто не должно липнуть к рукам. Для начинки: 1 крупный судак, 1 большой пучок зелёного лука, свежесмолотый чёрный перец и соль по вкусу. Отваренные вкрутую яйца, сливочное масло и немного укропа (по желанию). Сметана, желток и сахар для обмазки. Для подачи (по желанию): готовые раковые шейки, соус рассол и зелёное масло (рецепты ниже), четверговая соль. Судака разделать на филе с кожей. Нарезать поперёк на порционные куски. Посолить и поперчить. Из головы (удалив жабры), костей и плавников сварить крепкий бульон. Зелёный лук мелко нарезать, присолить и слегка помять. Яйца мелко нарезать и смешать с нарубленным укропом и растопленным сливочным маслом. Тесто разделить на части, примерно по 60 г. Раскатать каждую в тонкий овальный сочень. Уложить зелёный лук, сверху яичную начинку, а поверх кусок судака кожей вниз. Залепить края, оставив середину открытой и придав форму рыбы. Уложить на судака небольшой кусочек сливочного масла. Тесто смазать сметаной, разболтанной с желтком и небольшим количеством сахара. Запекать в, предварительно разогретом до 180-190˚С, духовом шкафу до готовности, примерно 20-25 минут. Подавать с соусом рассол, зелёным маслом и раковыми шейками. При подаче, слегка посыпать рыбу четверговой солью. Для соуса рассол: 2 ст. л. ржаной или пшеничной муки, 50 г сливочного масла, рыбный бульон, огуречный рассол, жирная сметана, свежесмолотый белый перец и соль по вкусу. В глубокий сотейник положить масло и поставить на плиту. Когда оно распустится, всыпать муку и, мешая деревянной лопаткой, прожарить до горячего состояния так, чтобы при дотрагивании пассеровка жгла пальцы, но, чтобы не пожелтела или не потемнела. Огуречный рассол процедить через сито, вскипятить и горячим добавить в пассеровку. Следом добавить бульон и сметану. Количеством исходя из вкуса и желаемой густоты соуса (в данном случае соус должен быть достаточно жидким). Дать немного провариться на слабом огне. В конце добавить белого перца и, при необходимости, соли. Для зелёного масла: зелёный лук, листья петрушки, черемша (по желанию), рафинированное растительное масло, соль. Зелёный лук и черемшу обжарить на сухой сковороде до подпалин. Уложить с листьями петрушки и щепоткой соли в блендер, влить масло и хорошо взбить до однородного состояния. При необходимости протереть через сито.