Привет!
Привет! А ты любишь квашеные огурцы, как у бабушки? За свою жизнь я заквасила огурцов столько, что если их выстроить в ряд, они до Луны достанут и обратно вернутся. И главный секрет идеального хруста — это не бабушкины заговоры над банкой (хотя шепнуть ласковое тоже можно), а чистая химия процесса. Квашеные огурцы «Как из дубовой бочки» Что понадобится (на одну 3-литровую банку): * Огурцы — около 1,5–1,7 кг (лучше брать мелкие, с черными пупырышками). * Вода холодная — примерно 1,5 литра (из-под крана, если хорошая, или фильтрованная). Важно: воду кипятить нельзя! * Соль каменная (не йодированная!) — 2 столовые ложки с большой горкой (это ровно 60 граммов). Йод размягчает огурцы, от него они станут как тряпочки. * Зонтики укропа — 2–3 шт. (старые, сухие, где уже созрели семена — весь аромат там). * Листья хрена — 1 большой лист (разорвать руками пополам: одна часть на дно, вторая накроет сверху). * Чеснок — 4–5 крупных зубчиков (просто придавить ножом). * Листья черной смородины и вишни — по 3–4 шт. (они дают тот самый хруст и благородную кислинку). * Острый перец — кусочек размером с ноготь (по желанию, для огонька). * Корень хрена — кружочек толщиной в палец (если есть, он убивает плесень). Важное правило тары: перед началом работы банку мыть содой или горчицей, никакой химии. Стерилизовать пустую банку не нужно, но она должна быть идеально чистой. Процесс (делаем всё без спешки): 1. Замачивание. Если огурцы только с грядки — сразу в дело. Если полежали — залейте их ледяной водой на 3–4 часа. Они наберутся влаги и будут звонко хрустеть. 2. Укладка. На дно банки кидаем половину листа хрена, чеснок, листья смородины, вишни, острый перчик и зонтики укропа. Плотно, солдатиками, ставим огурцы вертикально. В середину можно набросать остатки зелени. Сверху обязательно кладем вторую половину листа хрена — он работает как гнет и крышка, защищая от плесени. 3. Рассол. В холодной воде растворяем нашу соль. Мешаем хорошо, минуты три. Заливаем огурцы под самое горлышко. Прикройте банку блюдцем и оставьте при комнатной температуре на кухне. 4. Брожение. Через сутки-двое рассол помутнеет, пойдут пузырьки, появится легкий запах малосольных огурцов. Это заработали молочнокислые бактерии. Если появилась белая пленка-плесень — не паникуй. Аккуратно сними её ложкой вместе с верхним листом хрена. Хрен вытянет всю гадость на себя. 5. Тайминг. Держим в тепле от 3 до 5 дней. Срок зависит от жары на кухне. Как понять готовность? Рассол станет еще мутнее, поменяет цвет на желтоватый, а огурцы изменят оттенок с ярко-зеленого на оливковый. Попробуй один: он должен быть солено-кислым, ядреным и хрустящим. 6. Фиксация. Вот теперь мы останавливаем процесс, чтобы огурцы не перекисли в кашу. Сливаем рассол в кастрюлю через марлю, кипятим его минут 5 (тщательно снимая пену!). Сами огурцы промываем прямо в банке: заливаем кипятком на 5 минут, сливаем. Это смоет белый налет от брожения. 7. Укупорка. Заливаем кипящим рассолом банку по плечики, даем постоять пару минут, чтобы вышли последние пузыри воздуха. Доливаем доверху (рассол должен перелиться через край) и закатываем стерильной металлической крышкой. Переворачиваем вверх дном, укутываем старым одеялом и оставляем до полного остывания. 8. Созревание. Банки убираем в темный шкаф минимум на месяц. Есть их сейчас — преступление против вкуса. Им нужно настояться, набрать газиков и глубины. Настоящий вкус раскроется зимой. Где сэкономить дополнительно: Соль: покупайте самую простую фасованную каменную соль в картонных пачках, она стоит копейки. Специи: зелень берите со своего огорода или купите у бабушек на выходе из метро пучком — выйдет в разы дешевле готовых наборов из супермаркета.