СУТОЧНЫЕ КИСЛЫЕ ЩИ ДВОЙНОГО ПРИГОТОВЛЕНИЯ ИЗ ГОВЯДИНЫ — 22 марта 2026 г. в 11:08:12.679
СУТОЧНЫЕ КИСЛЫЕ ЩИ ДВОЙНОГО ПРИГОТОВЛЕНИЯ ИЗ ГОВЯДИНЫ Для бульона: напиленная или нарубленная крупно говяжья и/или телячья голень с костью (также можно использовать грудинку), репчатый лук, коренья (петрушка, пастернак, сельдерей, морковь, репа), лавровый лист, звёздочка бадьяна и кусочек корня имбиря (по желанию), чёрный и душистый перец горошком. В итоге должно получиться 4-4,5 литра процеженного бульона. Мясо и кости уложить в подходящую кастрюлю и залить холодной водой. Воды много добавлять не нужно, бульон должен получиться крепким. Мясо и кости можно предварительно обжечь в духовом шкафу при максимальной температуре, до уверенного колера. Довести до кипения, тщательно снять пену, убавить огонь и варить до готовности мяса, примерно 3-4 часа. Минут за сорок пять до готовности добавить целую луковицу, крупно нарезанные коренья, звёздочку бадьяна и небольшой кусочек корня имбиря. Всыпать пригоршню горошков перца: чёрного и душистого. За 10 минут до конца, добавить лавровый лист. По готовности бульон следует хорошо процедить, мясо с костей обобрать и отложить. Для щей: 1-1,5 кг говяжьей мякоти, 3 кг квашенной капусты, 2 крупные луковицы (нарезанные тонкими перьями), 1 средняя морковь, 1 средний корень пастернака, 1 небольшая репа, 50 г топлёного масла, свежесмолотый чёрный перец и соль (при необходимости). Для подачи: сметана, горчица, зелень: петрушка и укроп, мелко нарубленные с чесноком. Приготовить приварок. В чугунок уложить лук и капусту, подлить рассолу, полить сверху небольшим количеством топлёного масла и отправить в разогретую до 120-140°С духовку, примерно на 3-4 часа. Вся жидкость должна выкипеть, а капуста карамелизироваться. Также, капусту можно притомить в большой толстостенной сковороде или жаровне, при необходимости добавив немного топлёного масла, периодически помешивая и при необходимости, подливая немного рассолу или воды. Результат должен быть тот же: чтобы гораздо упрело. Готовую капусту (приварок), количеством 1/3-1/2 от общего объёма, переложить в большую кастрюлю и влить процеженный бульон. Довести всё до кипения, убавить огонь до малого и варить ещё примерно 1 час. По готовности, дав остыть, заморозить минимум на сутки. Перед подачей, замороженные щи немного разогреть, чтобы только оттаяли. Пропустить сквозь сито жижу, а гущу протереть через сито, после чего объединить с жидкой частью. При возможности, можно воспользоваться блендером: пробить всё недолго на импульсном режиме. По старому обыкновению, мясо сваренное в бульоне, также нужно протереть, но по желанию можно и оставить на подачу. Приготовить двойные щи. В протёртые одинарные щи уложить оставшуюся часть приварка, сырую говяжью мякоть и некрупно нарезанные коренья. Довести всё до кипения, при необходимости снять пену, убавить огонь до малого и варить ещё примерно 1,5 часа, до готовности мяса. При желании, перед закладкой, мясо и овощи можно нарезать достаточно мелко и слегка припустить на топлёном масле. В самом конце приготовления, если потребуется, выправить щи на соль и перец, снять с огня, накрыть крышкой и дать постоять минимум 10-15 минут. Подавать щи следует очень горячими. Если говядина варилась крупным куском, её следует вынуть перед подачей и нарезать порционными кусками. При желании, можно посыпать петрушкой и укропом, мелко нарубленными вместе с чесноком. Отдельно подать сметану и горчицу.