Вителло Тоннато (Vitello Tonnato)
Вителло Тоннато (Vitello Tonnato) #обед #ужин Ингредиенты Для телятины: 🔹Телятина — 2 кг 🔹Соль — 20 г (1% от веса мяса) 🔹Чёрный перец — по вкусу 🔹Розмарин — несколько веточек 🔹Тимьян — несколько веточек 🔹Лавровый лист — 2–3 шт. Для соуса: 🔹Тунец в оливковом масле (хорошо обсушенный) — 220 г 🔹Яйца, сваренные вкрутую — 4 шт. 🔹Филе анчоусов — 6 шт. 🔹Каперсы (предварительно вымоченные) — 20 г 🔹Телячий бульон — около 180 мл 🔹2 ст. л. жидкости, оставшейся после приготовления телятины (су-вид) 🔹Оливковое масло — 40 мл 🔹Несколько капель лимонного сока Для подачи: 🔹Каперсы 🔹Дикий фенхель или свежий укроп Приготовление 1️⃣Натрите телятину солью и оставьте в холодильнике без упаковки минимум на 2 часа. 2️⃣Затем добавьте чёрный перец, розмарин, тимьян и лавровый лист. Поместите мясо в вакуумный пакет и герметично запечатайте. 3️⃣Готовьте методом су-вид при температуре 58–60°C в течение 12–14 часов. 4️⃣После приготовления быстро охладите пакет с мясом в холодной воде и оставьте в холодильнике на ночь. 5️⃣Для соуса соедините тунец, яйца, анчоусы, каперсы, телячий бульон, жидкость, оставшуюся после приготовления мяса, оливковое масло и несколько капель лимонного сока. Измельчите всё блендером до однородной массы. 6️⃣Процедите соус через мелкое сито. Перелейте его в кулинарный сифон, установите газовый баллончик и уберите в холодильник минимум на 1 час. 💡 Если сифона нет, этот шаг можно пропустить — соус получится более густым, но не менее вкусным. 7️⃣Процедите соки, оставшиеся после приготовления телятины, и уварите их на среднем огне до получения лёгкого соуса. 8️⃣Очень тонко нарежьте охлаждённую телятину (идеально — с помощью слайсера) и красиво разложите ломтики на тарелке. 9️⃣Сверху выдавите пену из сифона или распределите соус ложкой. Украсьте каперсами и диким фенхелем (или свежим укропом). ✅Подавайте блюдо охлаждённым.