🤗Делюсь рецептом одного из любимейших кексов — лимонным. Он в фаворитах не только у вс... — 2 сентября 2026 г. в 07:06:16.473
🤗Делюсь рецептом одного из любимейших кексов — лимонным. Он в фаворитах не только у всей нашей семьи, но и во всем мире. И его популярность так высока, что авторство уже приписывают кому угодно… но реального автора у этого кекса, скорее всего, просто не найти. Слишком он народный. 👉А вот сама идея ведения теста — сливочная база, где жир из сливок даёт более мягкую, пластичную крошку, и обязательная пропитка горячим лимонным пуншем, который заходит в поры мякиша и фиксирует сочность и аромат, — в современной культуре очень прочно связана с Роуз Леви Беранбаум (Rose Levy Beranbaum), американским кондитером и автором книги The Cake Bible, ставшей настольной для целых поколений пекарей и кондитеров. Версий этого кекса — десятки. Я делюсь одной из них — той, что получила от Яна Дуйча (Jan Duych), кондитера и наставника сборной Испании на Coupe du Monde de la Pâtisserie в Лионе. Рецепт лимонного кекса с апельсиновой пропиткой 🍊🍞 ИНГРЕДИЕНТЫ: 🔸 135 г сахар белый 🔸 10 г цитронет 🔸 2 г розовый перец 🔸 110 г яйцо 🔸 60 г сливки, жирность не менее 33% 🔸 20 г апельсиновые цукаты 🔸 1 г соль 🔸 108 г пшеничная мука, высший сорт 🔸 2 г разрыхлитель 🔸 42 г сливочное масло 82,5% 🔸 500 г пунш для пропитки кексов и бисквитов ДОПОЛНИТЕЛЬНО: 🔸50 г сливочное масло - для формирования дорожки раскрытия кекса ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛНИЯ: 1. В чаше смешать венчиком сахар и цитронет. 2. Добавить яйцо, тщательно перемешать венчиком до однородности. 3. Розовый перец растереть с солью. Смешать с мукой и разрыхлителем. 4. Отдельно соединить сливки с апельсиновыми цукатами, нарезанными кубиком. Добавить к яичной смеси и перемешать до объединения. 5. Ввести мучную смесь, аккуратно перемешать до однородного теста. 6. Сливочное масло растопить и охладить до 32°C. Ввести в тесто, перемешивая венчиком до полного объединения. 7. Готовое тесто переложить в кондитерский мешок без насадки для последующего порционирования. ПОДГОТОВКА ФОРМЫ: ▫️Силиконовые формы. Смазать растительным маслом и протереть бумажной салфеткой или использовать смесь для покрытия форм. ▫️Металлические формы. Смазать смесью для подготовки форм или использовать тефлоновый вкладыш. ЗАКЛАДКА ТЕСТА: Размер формы - количество теста: 120 × 70 × 50 мм - 220 г 70 × 70 × 70 мм - 150 г 160 × 80 × 40 мм - 400 г Подъем теста при выпечке составляет 2,5-3 раза от первоначального объема. ФОРМИРОВАНИЕ ДОРОЖКИ РАСКРЫТИЯ: 1. Сливочное масло взбить насадкой «лопатка» до состояния помады. 2. Переложить в кондитерский мешок, срезать отверстие 1,5-2 мм. 3. Отсадить линию масла по всей длине заготовки кекса. ВЫПЕЧКА: Конвекционная печь 50-55 минут при 150°C (температура загрузки - 165°C) Горячий кекс пропитать теплым пуншем. Быстро охладить до +4°C или заморозить. ХРАНЕНИЕ ГОТОВОГО ИЗДЕЛИЯ: ▪️60-90 дней при -18°C ▪️3-4 дня при +4°C Оптимальная температура дегустации: +6-8°C ХРАНЕНИЕ ТЕСТА: ▪️Сырое тесто не замораживать. Пунш для пропитки кексов и бисквитов 🥃 ИНГРЕДИЕНТЫ: 🔸 500 г апельсиновое пюре 🔸 500 г сироп 30 B* 🔸 50 г оранжина ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛНИЯ: 1. Соединить пюре, сироп и оранжину. 2. Довести смесь до кипения. 3. Перелить в герметичную емкость. ХРАНЕНИЕ: ▪️до 30 дней при -18°C ▪️ до 5 дней при +4°C Использовать теплым, при температуре около 25°C. *Сироп 30 B (Baumé). Это сахарный сироп, с плотностью 30 Baumé и концентрацией 60 °Brix, который собирают из 300 г воды и 350 г сахара (примите за соотношение), доводят до кипения и уваривают примерно до 104–105 °C, чтобы часть воды выпарилась и концентрация сахара выросла. В итоге получают сироп с концентрацией сахара около 60%, что соответствует 60°Brix. #рецепт _______ Полезные посты для кондитера: 🔗 🎄Марафон "Моя первая конфета: зимние чудеса"🍫✨ https://max.ru/id250824291034_bot?start=firstbonbon 🔗 Как шоколад в буквальном смысле работает на вас? https://max.ru/olgapenioza/AZz8YzEHHyg 🔗Капля на пачке шоколада — это маркер, не паспорт https://max.ru/olgapenioza/AZ5t4MysaeI