😱Мы настолько привыкли демонизировать сахар, что даже примерно не готовы разобраться, ... — 9 сентября 2026 г. в 13:57:36.899
😱Мы настолько привыкли демонизировать сахар, что даже примерно не готовы разобраться, о чём идёт речь, когда мы говорим слово «сахар». ⠀ ➡️Во-первых, его много разного. Далеко не только тот, что стоит у вас на столе в сахарнице. И не только белый или коричневый. ⠀ ‼️Он сильно разный. И часто то, что вы считаете не сахаром, — именно он самый. А встречается он в вашей жизни чаще, чем вы можете себе представить. ⠀ 👉Вот лук. Обычная луковица. Никто, глядя на неё, не думает «сахар». А сахаров в ней четыре грамма на сто. Глюкоза, фруктоза и та самая сахароза из сахарницы. ⠀ И это она ещё сырая. Потомите лук подольше — сахара в нём прибавится. ⠀ У лука есть фруктаны, длинные цепочки из фруктозы, и при нагреве они разбираются на отдельные молекулы. ✅Вот откуда сладость томлёного лука. ⠀ 🔥А батат показывает настоящий фокус. В сыром батате четыре грамма сахаров, и мальтозы ноль. Ни одной молекулы. ⠀ Запекли — сахаров стало пятнадцать-девятнадцать процентов, и больше половины из них мальтоза. Та самая, которой не было. ⠀ 🤯Её собрал фермент, пока батат медленно прогревался: бета-амилаза режет крахмал, пока сердцевина держится в шестидесяти-семидесяти градусах. ⠀ ✅Поэтому батат запекают медленно и не на сильном жаре. Погнали температуру — фермент не успел отработать, и сладости не будет. ⠀ 🤔А коричневый цвет булочки? Тут многие вспомнят про карамелизацию сахаров: ну да, это я знаю. А вот и не только карамелизация. ⠀ ➡️Коричневый цвет булочки — это ещё и реакция Майяра. Это когда аминокислоты соединяются с сахарами и получаются меланоидины, те самые, которые про коричневый цвет. ⠀ ✅Большинство, скорее всего, и об этом знает. Конечно, хлеб, стейк и прочее обязаны своей корочкой именно реакции Майяра. ⠀ 🔥А что, если я вам скажу, что та самая реакция — а именно сахар, который в ней участвует, — может обеспечить вам безопасный загар? ⠀ 😅Нет, в печку залезать не придётся. Реакция Майяра может происходить и без участия температуры. ⠀ ➡️На поверхности кожи, в роговом слое, есть свободные аминокислоты и белок кератин. ⠀ И если к ним добавить сахар — не просто сахарозу, а конкретный, дигидроксиацетон, — вы получите те самые меланоидины. ⠀ 😍Вот вы и аппетитная булочка. ⠀ Живите с этим. Сахар ближе к вам, чем вы можете себе представить. 🤓Хочу завтра провести эфир про сахара: где они есть, где их нет и кто вообще прикидывается не сахаром, но быть им от этого не перестаёт. Вы как?