ВЕТЧИНА ИЗ СВИНИНЫ И КУРИЦЫ
ВЕТЧИНА ИЗ СВИНИНЫ И КУРИЦЫ 1 кг филе свинины, лучше всего корейки 1 кг курицы, грудки или тёмного мяса 200 мл ледяной питьевой воды 20 г нитритной соли 20 г поваренной соли 1 ч. л. молотого кориандра свежемолотого чёрного перца оболочка для колбасы и сарделек, лучше свиная Всё филе нарежьте маленькими кусочками. Добавьте ледяную воду и все оставшиеся ингредиенты. Температура мяса должна быть не более 10 °. Вымешивайте, пока в мясо не впитается вся вода и оно не станет липким. Уберите в морозилку на 12 ч. Достаньте мясо из холодильника и оставьте при комнатной температуре на 4-5 ч. Оболочку набейте мясным фаршем, формируя «батончик» ветчины. Перевяжите шпагатом. Духовку разогрейте до 80 °C. На дно духовки поставьте поддон с крутым кипятком. На решётку выложите подготовленные полуфабрикаты. Готовьте, пока температура внутри ветчины не достигнет 68-70 °C. Выньте из духовки. Опустите в ледяной воду. Обсушите и уберите в холодильник до подачи.