Почему для замеса рекомендуется использовать холодные ингредиенты?
Почему для замеса рекомендуется использовать холодные ингредиенты? При замесе тесто само по себе нагревается. Если замешиваем в миксере — тепло передаётся от работающего миксера. Если замешиваем руками — тесто нагревают наши руки. Поэтому очень важно контролировать температуру теста во время замеса. Для пшеничного теста температура готового теста после замеса не должна превышать примерно 24 °С. Именно поэтому температуру ингредиентов подбирают с учётом друг друга. Например, если мука у вас тёплая, можно использовать холодную воду — примерно 10 °С. То есть холодная вода нужна не просто потому, что «так правильно». Она компенсирует температуру других ингредиентов и нагрев, который происходит во время замеса. То есть холодная вода нужна не просто потому, что «так правильно». Она компенсирует температуру других ингредиентов и нагрев, который происходит во время замеса. И наоборот: если взять тёплую муку, воду, закваску и остальные ингредиенты комнатной температуры, тесто во время замеса будет быстро нагреваться. При повышении температуры тесто становится мягче и менее упругим, клейковина хуже удерживает структуру, и в результате тесто может начать плыть, плохо держать форму и становиться более липким.