Тыквенный хлеб с семечками 🎃
Тыквенный хлеб с семечками 🎃 Ингредиенты • Запечённая тыква — 350 г • Пшеничная закваска 100% влажности — 120 г • Пшеничная мука высшего сорта — 450 г • Пшеничная цельнозерновая мука — 50 г • Соль — 12 г • Тыквенные семечки — 100 г • Вода — до 220 г (100 + 80 + до 40 г дополнительно) Количество дополнительной воды зависит от влажности тыквенного пюре и способности муки её впитывать. Подготовка тыквы Тыкву очистить, нарезать кусочками и запечь при 200 °C примерно 18–20 минут, до мягкости. Измельчить блендером в пюре и полностью остудить. Отмерить 350 г готового пюре. Тыквенные семечки обжарить и остудить. Замес теста 1. Ручной замес Смешать тыквенное пюре со 180 г воды. Добавить закваску и оба виды муки. Перемешать до объединения ингредиентов, накрыть и оставить на автолиз на 30–60 минут. Добавить соль и вымесить тесто . При необходимости постепенно добавить до 40 г воды, оценивая консистенцию теста. 2. Замес со складываниями Смешать тыквенное пюре со 100 г воды. Добавить закваску и обе виды муки, перемешать до объединения ингредиентов. Накрыть и оставить на автолиз на 30–60 минут. После автолиза добавить соль и 80 г воды, постепенно вмешивая её в тесто. При необходимости добавить ещё до 40 г воды небольшими порциями, если тесто хорошо её принимает. Далее развивать клейковину складываниями во время брожения. 3. Замес в планетарном миксере Смешать тыквенное пюре со 180 г воды. Добавить закваску и обе виды муки. Перемешать на низкой скорости до объединения ингредиентов, накрыть и оставить на автолиз на 30–60 минут. После автолиза добавить соль и начать замес на низкой скорости. Постепенно добавить до 40 г дополнительной воды, если тесто её принимает. Продолжать замес до развития клейковины, ориентируясь на состояние теста. При любом способе замеса тесто должно получиться мягким, эластичным и достаточно влажным, но не жидким. Добавление семечек Семечки добавляем во время формовки. Брожение и формовка Оставить тесто на брожение примерно на 3–4 часа при температуре 24–26 °C. За это время выполнить 1–2 складывания, ориентируясь на состояние теста. Разделить тесто на две равные части или оставить на одну большую булку, округлить и оставить на отдых на 10–15 минут. Затем сформовать хлеб. Рекомендуется холодная расстройка. Переложить заготовки в корзины для расстойки, накрыть и убрать в холодильник на 14–16 часов при температуре 5-7°C. Выпечкание 10 мин при 250С 20-30 ми при 220С