🥐 Хлеб «Круассан» на закваске. Рецепт.
🥐 Хлеб «Круассан» на закваске. Рецепт. Мягкий, масляный хлеб с нежными слоями, которые формируются благодаря ламинации теста с холодным сливочным маслом. Ингредиенты * Пшеничная мука — 400 г * 200 г муки с белком 12% * 200 г муки с белком 13% * Вода ледяная — 220 г * Яйцо - 1 шт * Пшеничная закваска 100% влажности — 100 г, на пике активности * Мёд — 10 г * Соль — 8 г * Сливочное масло 82,5% — 70–100 г, в зависимости от того, сколько масла способно принять тесто Приготовление 1. Замес и автолиз Из общего количества воды отложить 20 г. Смешать 200 г ледяной воды, 1 яйцо, 10 гр меда 100 г закваски и 400 г муки. Перемешать ложкой до полного увлажнения муки. Оставить тесто на автолиз на 15–20 минут. 2. Добавление соли и оставшейся воды Оставшиеся 20 г воды и соль добавить в тесто и аккуратно вмешивать плавными движениями, пока вода полностью не впитается. Вымесить тесто до возможного гладкого состояния, не стараясь полностью растворить соль. Соль разойдётся в дальнейшем в процессе складываний. Оставить тесто на 30–40 минут. 3. Складывание После отлежки делаем одно аккуратное складывания с четырёх сторон. После складывания оставить тесто примерно на 40 минут. 4. Ламинирование с маслом Стол слегка увлажнить водой. Выложить тесто и аккуратно растянуть его руками в тонкий пласт — настолько, насколько позволяет тесто, не разрывая его. Сливочное масло должно быть холодным, прямо ледяным, желательно из морозильной камеры. Натирать масло на крупной тёрке непосредственно на тесто, равномерно распределяя его по поверхности. Первый раз распределить примерно 50% масла. Сложить тесто вдвое — края к центру. На свободную часть теста натереть примерно 25% масла и снова аккуратно сложить. Затем распределить оставшееся масло и ещё раз сложить тесто. Важно: не нужно стремиться использовать всё масло. Распределяйте столько, сколько ваше тесто способно принять. Если часть масла останется — это совершенно нормально. Не пытайтесь дополнительно вмешивать нераспределённое масло в тесто. Аккуратно свернуть тесто в рулет и переложить в миску. Оставить на 30 минут. 5. Складывания После ламинации выполнить 4 аккуратных складывания с интервалом примерно 40 минут. На этом этапе тесто не растягиваем. Складываем его очень бережно, с четырёх сторон. 6. Брожение После четвёртого складывания оставить тесто примерно на 1,5 часа, до увеличения объёма примерно в 2 раза. Во время всего процесса складываний тесто должно постепенно увеличиваться в объёме. 7. Формовка Если готовится одна большая булка, предварительная формовка не требуется. Аккуратно переложить тесто на слегка припылённый мукой стол и сформовать как подовый хлеб. Переложить сформированные заготовки в корзины швом вверх. Накрыть и убрать в холодильник на 12–16 часов. Температура холодильника — 5–7°C. 8. Выпечка Выпекать хлеб непосредственно из холодильника. Хорошо разогреть духовку. 250°C — с паром, 10 минут. Затем убрать пар и снизить температуру до 220–230°C. Выпекать ещё 25–30 минут, до красивой румяной корочки. Готовый хлеб переложить на решётку и полностью остудить .