ТЁПЛЫЙ ЖЕЛТОК КРОШИТСЯ ПОД НОЖОМ, А НУЖЕН РОВНЫЙ КУБИК — 28 сентября 2026 г. в 15:17:12.002
ТЁПЛЫЙ ЖЕЛТОК КРОШИТСЯ ПОД НОЖОМ, А НУЖЕН РОВНЫЙ КУБИК Яйцо, которое очистили сразу после варки, внутри ещё тёплое: желток липнет к лезвию и размазывается по белку, и в салате вместо кубиков идёт жёлтая крошка. Я остужаю яйца в холодной воде десять минут, а режу белки и желтки отдельно, на двух тарелках. Выход: 760 г, это 4 порции по 190 г; глубокий салатник на 1,2 л. Ингредиенты: - помидоры — 450 г - яйца варёные — 4 шт. - лук репчатый — 80 г - укроп — 15 г Заправка: - сметана 15% — 100 г - масло растительное — 2 ст. л. - горчица готовая — 1 ч. л. - сок лимона — 1 ст. л. - соль — 1/4 ч. л. - перец чёрный молотый — 1/4 ч. л. - сахар — щепотка Подготовка. Яйца варить 10 минут с момента закипания, затем переложить в холодную воду на десять минут и остудить полностью. Очистить, белки нарезать кубиком 8 мм, желтки — отдельно кубиком 6 мм. Помидоры разрезать на четверти вдоль, ложкой вычистить семенную часть с желе и уложить срезом вниз на полотенце на десять минут, потом нарезать кубиком 1,5 см. Лук нарезать полукольцами 2 мм, посыпать щепоткой соли из общего количества, помять руками и оставить на десять минут, затем отжать и обсушить. Укроп нарезать мелко. Заправка. Сметану соединить с маслом, горчицей, лимонным соком, оставшейся солью, перцем и щепоткой сахара, взбить венчиком до однородности и попробовать. Масло здесь разжижает сметану: так заправка ложится тонким слоем, а не сваливается комом на помидоре. Сборка. Помидоры выложить в салатник, добавить белки и лук, полить заправкой и перемешать двумя ложками снизу вверх. Желтки кладут последними, поверх массы, и не перемешивают. Укроп рассыпать по желткам. Накрыть и убрать в холод на 15 минут. Проверка края. Через пятнадцать минут провести ложкой по краю массы: край должен остаться чистым, а на ложке — целые кубики белка, не крошка. Желток лежит отдельными кубиками и не размазан по белку. Наклонить салатник: на дне должен остаться густой след заправки, без светлой воды. Если вода всё-таки выступила, помидоры прижать ложкой к стенке и слить её, а салат подать из того же салатника. Подача и хранение. Салат собирают за четверть часа до стола и держат это время в холоде. Остаток убирают в холод в первые два часа; при 0…+4 °C он годен 12 часов, дальше желток темнеет по краю. Желток лежит отдельными кубиками, а ложка оставляет на массе чистый край.