💧Что обозначают капли на пачке шоколада? — 19 июня 2026 г. в 08:00:08.796
💧Что обозначают капли на пачке шоколада? Разбираемся вместе с кондитером-шоколатье Ольгой Пениоза. Шкала текучести в каплях — упрощённый рейтинг производителя. В лаборатории шоколад измеряют по модели Кассона и получают два параметра: пластическую вязкость и предел текучести. Капли отражают в основном первый параметр — пластическую вязкость. Второй параметр — предел текучести — в каплях почти не виден. И ещё несколько строк техлиста — тоже.Вот что смотреть в техническом информационном листе — Technical Data Sheet , а не в Product Specification. Это разные документы. Пластическая вязкость, Па·с (паскаль-секунда) Капли отражают её, но без числа: — 0,5–1,5 — фонтаны, тонкостенная отливка. — 1,5–3 — глазирование, окунание. — 3–5 — отливка с добавками, плотные ганаши. — Выше 5 — лепка, скульптура, формованный декор. Предел текучести, Па (паскаль) На пачке его нет. Совсем. — 0,5–2 — почти нет порога. — 2–5 — глазирование, окунание. — 5–15 — универсальный кувертюр. — 15–30 — держит форму, для декора из корнета. — Выше 30 — лепка. Два шоколада с одинаковыми каплями могут иметь разный предел. Из одного можно рисовать линии и фигурки из корнета — они держат форму. Из другого тот же рисунок расплывётся в плоское пятно. На пачке вы этого не увидите. D90, мкм (микрометр, одна тысячная миллиметра) Размер, мельче которого 90% массы частиц. Главный сенсорный показатель — отвечает за ощущение во рту.— 18–22 — премиум, шёлковая текстура во рту. — 22–25 — чистая рабочая текстура без зернистости. — 25–28 — заметная фактура какао, как у ремесленного bean-to-bar шоколада. — Выше 30 — на языке ощущается песок. D10, мкм Размер, мельче которого 10% массы частиц. Скрытый рычаг реологии: D10 — это размер 10%-й границы. Чем эта граница ниже по размеру (например, 2 мкм против 4 мкм), тем больше массы шоколада сосредоточено в самых мелких частицах и тем выше предел текучести при том же содержании масла какао.— Ниже 2 — много мелкой фракции, высокий предел текучести и высокая вязкость; шоколад густой, плохо растекается под собственным весом. — 2–3 — стандартное количество мелочи у рабочих шоколадов. — 3–4 — мало мелочи, шоколад заметно текучее. — Выше 4 — очень мало мелочи, шоколад крупноватый по структуре. D50, мкм Медиана по массе — половина массы частиц мельче этого размера, половина крупнее. Сама по себе мало о чём говорит, читается в связке с D10 и D90.— 6–9 — при D90 в районе 18–22 мкм. Тонкое распределение премиум-уровня. — 9–12 — при D90 22–25 мкм. Стандартное распределение. — 12–14 — при D90 25–28 мкм. Грубоватое распределение, ремесленный профиль. Если D50 ближе к D10 — много мелкой фракции, длинный хвост в крупные. Если ближе к D90 — наоборот, основная масса в крупных частицах. Лецитин, % — 0,2 — низко. — 0,3–0,4 — стандарт. — 0,5 — потолок. Полиглицерил полирицинолеат (PGPR / E476), % Снижает прицельно предел текучести.— Нет в составе — отсутствует. — 0,2–0,4 — для тонкостенной отливки. С PGPR тонкостенные корпуса конфет получаются стабильно. Без него — только при содержании масла какао от 40% и аккуратной технике. Иначе стенки выходят толще, чем нужно, излишки шоколада не стекают из формы.