ШОКОЛАДНАЯ НЕДЕЛЯ — 31 июля 2026 г. в 10:10:02.425
ШОКОЛАДНАЯ НЕДЕЛЯ В завершении шоколадной недели делимся рецептом кондитера и шоколатье Ольги Пениоза. 🍬Конфеты «Сила пчел» ➡️ Мармелад Ингредиенты: 182 г — Пюре облепиховое 4 г — Оранжина Kotanyi 4 г — Цитронет Kotanyi 8 г — Пектин NH 60 г — Сахар белый мелкокристаллический (1) 160 г — Сахар белый мелкокристаллический (2) 50 г — Глюкозный сироп 40-44DE 12 г — Пюре юзу Выход: 440 г Технология приготовления: Пектин смешать с сахаром (1), оранжиной и цитронетом, отставить в сторону. Поместить в сотейник облепиховое пюре, температура пюре должно быть не ниже 20°С и не выше 40°С. Ввести сахар, Оранжину, Цитронет и смешанные с пектином в облепиховое пюре под венчик. Довести смесь до кипения, при постоянном перемешивании. В кипящую массу, не прерывая кипения ввести сахар и глюкозный сироп, уварить до 107°С. Снять с нагрева, добавить пюре юзу, перемешать и выложить в чистый, сухой контейнер. Накрыть пленкой в контакт, оставить до остывания до 30°С. Остывший мармелад перемешать, переложить в кондитерский мешок без насадки и разложить по подготовленным шоколадным скорлупкам первым слоем, чуть меньше ½ от объема скорлупки, оставить для заветривания поверхности, чтобы облегчить фасовку ганаша. ➡️Ганаш Ингредиенты: 209 г — Шоколад молочный без сахара 36% ICAM 83,6 г — Шоколад темный без сахара 60% ICAM 63 г — Пюре облепиховое 56 г — Пюре маракуйи 42 г — Мед липовый или акации 12,5 г — Сорбитол 4 г — Лебкухен Kotanyi 63 г — Масло сливочное 82% Выход: 520 г Технология приготовления: Шоколад растопить по отдельности, смешать. Объединить пюре облепихи, пюре маракуйи, мед, сорбитол, Лебкухен, нагреть до 65°С и растворения сорбитола. Вылить смесь пюре на шоколад, сделать эмульсию, используя силиконовую лопатку. Добавить к эмульсии сливочное масло (18°C), сделать эмульсию, используя погружной блендер. Готовый ганаш переложить в кондитерский мешок, дать остыть до 30°C. Остывший ганаш разложить по подготовленным шоколадным скорлупкам поверх мармелада, не доходя 2 мм до края скорлупок. Оставить ганаш для стабилизации на 2-4 часа при температуре 12-18°C, или на 6-8 часов при температуре не выше 19-23°C. Закрыть донышки темперированным шоколадом.