БАРАНИНА С ЗИРОЙ, КОРИАНДРОМ И ЧЕСНОКОМ: ПРАЗДНИЧНАЯ ЗАКУСКА НА БЛЮДЕ
БАРАНИНА С ЗИРОЙ, КОРИАНДРОМ И ЧЕСНОКОМ: ПРАЗДНИЧНАЯ ЗАКУСКА НА БЛЮДЕ Баранина — продукт, к которому гости относятся настороженно: боятся специфического запаха. Мой проверенный приём — маринад из зиры, кориандра и чеснока, который не маскирует мясо, а делает его понятным и аппетитным. Готовлю я это как холодную закуску на сервировочном блюде: куски баранины, запечённые до румяной корочки, подаю с луком и зеленью. На срезе мясо сочное, розоватое внутри, с золотистой корочкой, а запах — пряный, тёплый, без резкости. Ингредиенты: — Баранина (мякоть лопатки или окорока) — 900 г — Лук репчатый — 2 шт. (около 300 г) — Чеснок — 4 зубчика — Зира (кумин) — 1 ч. л. с горкой — Кориандр молотый — 1 ч. л. с горкой — Паприка сладкая — 1 ч. л. — Соль — 1,5 ч. л. — Перец чёрный молотый — 0,5 ч. л. — Масло растительное — 3 ст. л. — Зелень петрушки и укропа — 1 пучок — Зёрна граната для украшения — 2 ст. л. Заправка: — 3 ст. л. растительного масла смешать с 4 зубчиками чеснока — пропущенными через пресс — 1 ч. л. зиры — 1 ч. л. кориандра — 1 ч. л. паприки — 1,5 ч. л. соли и 0,5 ч. л. перца Этой смесью обмазать мясо со всех сторон и оставить на 2 часа при комнатной температуре или на ночь в холодильнике. Выход — 6 порций. Посуда: сервировочное блюдо 30×20 см, глубокий противень с решёткой, фольга. Мясо нарезаю кусками примерно 5×5 см — так маринад проникает равномерно, а на блюде куски ложатся ровно. Лук режу полукольцами толщиной 5 мм. Зиру и кориандр растираю в ступке или прокатываю скалкой: целые зёрна в маринаде могут горчить, а молотые специи отдают аромат уже через час. Противень застилаю фольгой, ставлю решётку — мясо не будет тушиться в собственном соку, корочка получится сухой и румяной. Куски выкладываю на расстоянии 2 см друг от друга. Запекаю при 200 °C 25 минут, затем убавляю до 180 °C и готовлю ещё 20–25 минут. Признак готовности: при проколе вилка входит мягко, сок прозрачный, корочка тёмно-золотистая. Даю мясу остыть до конца — тёплое мясо на блюде даст сок, и закуска поплывёт. Лук заливаю кипятком на 2 минуты, откидываю на дуршлаг и обсушиваю — уходит горечь и резкий запах. Выкладываю остывшее мясо на блюдо, сверху — лук, посыпаю зеленью и зёрнами граната. Солить больше не нужно: соль уже в маринаде. Подаю сразу или держу в холоде не более 12 часов при 0…+4 °C. Свежая зелень и гранат — украшение перед подачей, чтобы не заветрились.