КАЛЬМАРЫ С ОПЯТАМИ — САЛАТ, ГДЕ ГРИБЫ НЕ ГЛУШАТ МОРЕ
КАЛЬМАРЫ С ОПЯТАМИ — САЛАТ, ГДЕ ГРИБЫ НЕ ГЛУШАТ МОРЕ Кальмары и маринованные опята — сочетание, которое я люблю за контраст: нежное, чуть сладковатое мясо и упругие грибы с лесным духом. Но стоит высыпать опята из банки как есть — и уксус забивает всё, кальмар начинает отдавать резиной, а на дне салатника к вечеру стоит лужица. Поэтому главный приём здесь один: опята я промываю и обсушиваю, а кальмар варю ровно две минуты и остужаю до конца. Тогда в ложке слышно море, а не маринад. Ингредиенты: — Кальмар очищенный (тушки или щупальца) — 500 г — Опята маринованные — 250 г (одна банка, вес без жидкости) — Яйца куриные — 3 шт. — Лук репчатый — 1 небольшая головка (80 г) — Сыр твёрдый — 100 г — Укроп свежий — небольшой пучок (20 г) — Соль — по вкусу, только в конце Заправка: — Майонез — 150 г — Сметана 15–20 % — 50 г — Горчица готовая (не острая) — 1 ч. л. — Перец чёрный молотый — 2 щепотки Выход — 4–6 порций, примерно 1,1 кг. Собираю в салатнике на 2 л или на сервировочном блюде с кольцом диаметром 18 см: в кольце слои держат форму и на срезе видно ровные полосы. Кальмаров опускаю в кипящую подсоленную воду и варю 2 минуты после закипания — дольше нельзя, мясо станет жёстким. Сразу откидываю на дуршлаг, остужаю до конца и только потом режу соломкой 5–7 мм. Тёплый кальмар даст воду в салат. Яйца варю вкрутую 9 минут, остужаю в холодной воде, чищу и тру на крупной тёрке. Сыр тру на средней. Лук режу тонкими полукольцами и заливаю на 5 минут холодной водой — уйдёт горечь, а хруст останется; отжимаю рукой. Опята выкладываю в дуршлаг и промываю под холодной водой, помешивая, 1–2 минуты — уходит лишний уксус и слизь. Затем рассыпаю на полотенце и обсушиваю: грибы должны стать почти сухими на ощупь. Крупные экземпляры режу пополам. Заправку смешиваю в кружке: майонез, сметана, горчица, перец. Сметана делает вкус мягче, горчица связывает грибы и кальмар. Собираю слоями: сначала кальмар, слегка смазать заправкой; затем лук; опята, снова тонкая сетка заправки; яйца; сыр. Каждый слой чуть присаливаю только начиная с яиц — опята и так солёные. Сверху разравниваю ложкой и ставлю в холод на 1 час. Готовность вижу так: кольцо снимается легко, салат держит стенку, на блюде нет лужицы, а на срезе видны полосы грибов и кальмара. Перед подачей посыпаю рубленым укропом. Храню в холодильнике при 0…+4 °C не более 12 часов — кальмар и яйца долго не стоят.