МИМОЗА С САЙРОЙ: СУХОЙ СЫР, ЧТОБЫ СЛОИ НЕ ПОПЛЫЛИ
МИМОЗА С САЙРОЙ: СУХОЙ СЫР, ЧТОБЫ СЛОИ НЕ ПОПЛЫЛИ Мимозу с сайрой я собираю в кольце 18 см на плоском блюде — так видно каждый слой, а на срезе получаются ровные полосы. И главный приём здесь — нежирный сыр: жирный, 45–50 %, отдаёт влагу в масло и майонез, и к вечеру между слоями появляется лужица. Сухой сыр 25–30 % держит форму и не размягчает нижние слои. Проверенный выход — 6 порций, 1600 г. Ингредиенты: — Сайра в масле — 1 банка (240 г) — Картофель — 3 шт. средних (400 г) — Морковь — 2 шт. (200 г) — Яйца — 4 шт. — Сыр твёрдый 25–30 % — 150 г — Лук репчатый — 1 небольшая головка (80 г) — Укроп — небольшой пучок Заправка: — Майонез — 200 г — Сметана 15 % — 100 г — Сок лимона — 1 ч. л. — Соль, перец — по вкусу Картофель и морковь отвариваю в кожуре до мягкости, остужаю до конца — тёплые овощи дают пар и воду. Яйца варю 9 минут, остужаю в холодной воде. Лук режу мелким кубиком 3–4 мм и заливаю на 10 минут холодной водой, потом отжимаю в ладони: горечь уходит, лишняя влага тоже. Сайру выкладываю на дуршлаг, даю стечь маслу и разминаю вилкой, выбирая крупные косточки. Картофель, морковь и белки тру на крупной тёрке по отдельности, желтки — отдельно, сыр — на средней. Собираю в кольце: картофель, слегка присолить, смазать заправкой; сайра; лук; белки; морковь; сыр. Каждый слой толщиной 1–1,5 см слегка прижимаю ложкой — не утрамбовываю, иначе салат станет плотным, как паштет. Заправку смешиваю заранее: майонез, сметана, лимонный сок, соль и перец — и наношу тонким слоем, около 1 ст. л. на слой. Признак готовности: кольцо снимается легко, бока держатся отвесно, на срезе видны все полосы, а на блюде под салатом нет капли жидкости. Даю постоять в холоде 1–2 часа, не больше — дольше, и слои начнут оседать. Сверху посыпаю желтком и укропом. Подаю сразу после снятия кольца, нарезаю ножом, смоченным в холодной воде. Храню в холоде при 0…+4 °C не более 12 часов, и не позднее двух часов после сборки убираю в холодильник.