СЕЛЁДКА ПОД ШУБОЙ БЕЗ СВЕКЛЫ — КАРТОФЕЛЬ ОСТУЖАЮ ПОЛНОСТЬЮ
СЕЛЁДКА ПОД ШУБОЙ БЕЗ СВЕКЛЫ — КАРТОФЕЛЬ ОСТУЖАЮ ПОЛНОСТЬЮ Селёдка с картофелем — самый простой вариант шубы, когда свеклы под рукой нет или её никто не любит. И самый капризный: если картофель тёплый, он «варит» рыбу — селёдка становится мягкой, мутной, а на дне к утру стоит вода. Поэтому главный приём здесь один: картофель остужаю до конца, до комнатной температуры, и только потом собираю слои. На 6 порций беру салатник или сервировочное блюдо с бортом 22–24 см, плоское — в глубоком салатнике слои сползают. Выход примерно 1500 г, это как раз на праздничный стол плюс добавка. Ингредиенты: — сельдь слабосолёная, филе — 300 г — картофель — 600 г (5–6 средних клубней) — морковь — 200 г (2 штуки) — лук репчатый — 120 г (1 крупная луковица) — яйца — 4 штуки — зелень укропа — 20 г — соль — по вкусу, совсем немного Заправка: — сметана 20% — 200 г — майонез — 100 г — горчица готовая — 1 ч. л. — перец чёрный молотый — 2 щепотки Картофель и морковь отвариваю в кожуре до мягкости, картофель проверяю ножом: входит без хруста. Сливаю, даю постоять в дуршлаге, чтобы стекла вода, и остужаю полностью — картофель минимум 40 минут, лучше час. Тёплый картофель при натирании даёт клейкую массу и тянет влагу из рыбы, от этого и «варит» селёдку. Остывший трётся в ровную стружку, слои ложатся тонко и держат форму. Яйца варю вкрутую 9 минут, остужаю в холодной воде, чищу. Филе сельди обсушиваю бумажным полотенцем — лишняя влага на дне не нужна — и режу кусочками 1,5–2 см. Лук шинкую тонкими полукольцами, заливаю на 5 минут холодной водой и отжимаю: уходит резкость. Картофель тру на крупной тёрке, морковь и белки — на мелкой, желтки отдельно. Собираю по порядку: картофель (половина), сельдь, лук, заправка тонкой сеткой, морковь, белки, картофель (вторая половина), заправка, желтки. Каждый слой чуть прижимаю ложкой — не давлю, а выравниваю. Заправку смешиваю заранее: сметана с майонезом и горчицей даёт мягкий вкус и держит слои лучше одного майонеза. Признак готовности: салат постоял в холоде 2 часа, борт чистый, на срезе ровные полосы всех слоёв, ложка входит с усилием и выходит с чистым краем — значит, держит форму и не течёт. Сверху украшаю укропом и парой кусочков сельди. Храню в холоде не более 12 часов, на стол выставляю не позднее двух часов после сборки.