ГРАНАТОВЫЙ БРАСЛЕТ: КАК СОБРАТЬ РОВНЫЙ КУПОЛ, КОТОРЫЙ РЕЖЕТСЯ, А НЕ РАСПОЛЗАЕТСЯ
ГРАНАТОВЫЙ БРАСЛЕТ: КАК СОБРАТЬ РОВНЫЙ КУПОЛ, КОТОРЫЙ РЕЖЕТСЯ, А НЕ РАСПОЛЗАЕТСЯ Гранатовый браслет я собираю в кольце — без него купол садится набок уже к вечеру. И главный приём тут не в слоях, а в том, что курицу и картошку я остужаю до конца и обсушиваю: тёплое и влажное даёт воду на дне, и браслет расползается при первом разрезе. Выход — 8 порций, примерно 1800 г. Посуда: разъёмное кольцо 20 см высотой 6–7 см на плоском сервировочном блюде, салатник не нужен — салат держится формой. Под кольцо кладу лист пергамента, чтобы потом снять его одним движением. Ингредиенты: Куриное филе — 400 г, отварное. Картофель — 3 штуки (400 г), отварной в кожуре. Морковь — 2 штуки (200 г), отварная. Свёкла — 1 крупная (250 г), отварная. Яйца — 4 штуки, вкрутую. Лук красный — 1 небольшая головка (100 г). Грецкие орехи — 100 г. Гранат — 1 крупный (нужно 150–180 г зёрен). Сыр твёрдый — 100 г. Соль, перец — по вкусу, солить в конце. Заправка: сметана 20% — 200 г, майонез — 100 г, горчица готовая — 1 ч. л., сок лимона — 1 ст. л. Перемешать венчиком до однородности. Сметана делает заправку легче, майонез держит форму, лимон не даёт свёкле окрасить всё в розовое. Готовлю так. Курицу варю до готовности, остужаю в бульоне, потом обсушиваю бумажным полотном и режу мелким кубиком 0,7–1 см. Картофель, морковь и свёклу варю заранее, остужаю полностью в холодильнике — тёплые овощи дают конденсат. Картофель и морковь тру на крупной тёрке, свёклу — на средней, сыр — на крупной. Яйца: белки и желтки отдельно, на мелкой тёрке. Лук режу тонкими полукольцами и заливаю на 5 минут холодной водой, затем отжимаю — уходит горечь. Орехи рублю ножом, не в блендере: нужна крошка, а не паста. Сборка по порядку, каждый слой слегка подсаливаю и промазываю заправкой (2–3 ст. л., не больше — иначе поплывёт): 1. Курица — ровным слоем, слегка прижимаю ложкой. 2. Картофель. 3. Лук. 4. Морковь. 5. Сыр. 6. Белки. 7. Свёкла — последний слой, самый тонкий, его промазываю заправкой щедрее: к нему прилипнет гранат. Каждый слой выравниваю ложкой от центра к краю кольца — так купол не получится горбом. Сверху ставлю в холод на 2 часа: слои схватятся, и кольцо снимется чисто. Снимаю кольцо медленно, ведя ножом по внутренней стенке. Зёрна граната выкладываю плотно, вдавливая в свёклу, — тогда они не скатываются. Орехи — по центру горкой. Готово, когда салат держит стенку: снимаю кольцо, и борт не оседает, а на срезе видны ровные полосы всех слоёв. Подаю сразу или держу в холоде не более 12 часов при 0…+4 °C; после сборки с курицей и яйцом — в холод не позднее двух часов. Украшение — только гранат и орехи, ничего лишнего.