СЕЛЁДОЧНЫЙ САЛАТ СО СВЁКЛОЙ: КРУПНАЯ ТЁРКА ДЕРЖИТ СЛОИ
СЕЛЁДОЧНЫЙ САЛАТ СО СВЁКЛОЙ: КРУПНАЯ ТЁРКА ДЕРЖИТ СЛОИ Свёклу в слоёные салаты я тру только на крупной тёрке — и вас уговариваю. Мелкая даёт кашу и лиловую воду, а крупная держит волокно, и на срезе видно ровную полосу, а не размытое пятно. Селёдка тут не сама по себе, а в паре со свёклой: солёная рыба отдаёт сок, и если свёклу не обсушить, к утру на дне салатника будет лужица. Сегодня собираю в кольце — так слои видно сбоку, и под Новый год на столе это выглядит нарядно без лишней возни. Ингредиенты: — сельдь слабосолёная, филе — 250 г — свёкла варёная, остуженная до конца — 400 г (2 средние) — картофель варёный в кожуре, остуженный — 300 г (3 штуки) — морковь варёная — 150 г (1 крупная) — лук репчатый — 1 небольшая головка, 80 г — яйца варёные — 3 штуки — маслины без косточек — 60 г для украшения Заправка: — сметана 20% — 150 г — майонез — 100 г — горчица столовая — 1 ч. л. — сок лимона — 1 ст. л. — соль — щепотка — только в сметанную часть Смешиваю венчиком до гладкости. Выход — 6–8 порций, салатник на 2 л или кольцо диаметром 18 см на сервировочном блюде с бортиком. Свёклу и картофель варю заранее и остужаю до конца — тёплые овощи дают пар, и сметанная заправка от него расходится. Селёдку обсушиваю бумажным полотенцем, режу кусочком 1 см. Лук шинкую мелко и заливаю на 5 минут холодной водой, потом отжимаю — уходит резкость. Белки и желтки тру отдельно: белки на крупной, желтки мелко. Свёклу тру на крупной тёрке и откидываю на дуршлаг на 10 минут — вот главное действие: лишний сок стечёт, и слои не поплывут. Собираю в кольце на блюде: картофель, соль щепотка, половина заправки; селёдка; лук; морковь; белки; свёкла. Свёклу сверху смазываю остатком заправки уже ложкой, не размазывая в стороны, — так она не окрасит белки. Ставлю в холод на 2 часа. Признак готовности: кольцо снимается, салат стоит стенкой, на срезе ровные полосы, а на блюде под ним сухо. Снимаю кольцо, верх украшаю желтком и маслинами. Храню в холоде не более 12 часов; с селёдкой и яйцом — убираю не позднее двух часов после сборки.