ПС

Праздничный стол от Нины

Еда и рецепты · 6 ноября 2026 г.

Открыть канал в MAX

БАКЛАЖАННАЯ ИКРА С «КОПЧЁНЫМ» АРОМАТОМ — БЕЗ ПЛИТЫ И БЕЗ КОЖУРЫ

БАКЛАЖАННАЯ ИКРА С «КОПЧЁНЫМ» АРОМАТОМ — БЕЗ ПЛИТЫ И БЕЗ КОЖУРЫ Икру я делаю не для банок, а прямо к столу: в салатник, с бородинским хлебом, рядом с селёдкой и соленьями. И главный приём здесь один — баклажаны запекаю целиком, а потом даю им «отдохнуть» под крышкой. Пока они лежат тёплыми, кожица отходит сама, а мякоть становится мягкой, как ложка творога, и вбирает в себя запах печи. Отсюда и «копчёный» аромат, ради которого всё затевается: без жидкого дыма и без коптильни. На 6 порций (около 900 г икры) беру салатник на 1,5 л с широким дном — в узкой вазе икра смотрится горкой и быстро сохнет по краям. Ингредиенты: Баклажаны — 1 кг (3 средних, примерно по 300–330 г). Лук репчатый — 200 г (2 средние головки). Морковь — 150 г (1 крупная). Помидоры — 300 г (3 средних, можно сливовидные). Чеснок — 2 зубчика. Масло растительное — 60 мл. Соль — 1 ч. л. с небольшой горкой. Сахар — 0,5 ч. л. Перец чёрный молотый — по вкусу. Зелень петрушки — 20 г. Заправка: — 1 ст. л. масла из общей нормы — 1 ч. л. лимонного сока — щепотка соли Добавить в самом конце после остывания Духовку ставлю на 200 °C. Баклажаны мою, обсушиваю и прокалываю вилкой в 4–5 местах — иначе в жару они лопаются. Кладу на противень целиком, без масла и соли, и запекаю 35–40 минут: плоды должны просесть, а кожица — сморщиться и местами подгореть. Готовые сразу перекладываю в миску и накрываю крышкой на 15 минут. Это и есть тот самый приём: под крышкой баклажан доходит в собственном пару, кожица снимается чулком, а мякоть не темнеет. Пока они отдыхают, лук режу кубиком 5 мм и пассерю на 40 мл масла на среднем огне до прозрачности, минут 7. Морковь тру на крупной тёрке и добавляю к луку ещё на 5 минут. Помидоры режу кубиком 1 см, кладу к овощам и тушу 10 минут, пока не выпарится лишняя жидкость — иначе икра потечёт на дне салатника. Остывшие баклажаны чищу и рублю мякоть ножом, не блендером: кусочки 5–7 мм дают ту самую зернистую фактуру. Складываю в сковороду, солю, добавляю сахар и перец, тушу 10 минут на малом огне, помешивая. Чеснок пропускаю через пресс, зелень рублю мелко и вмешиваю в конце, снимаю с огня. Готовность вижу так: провожу ложкой по дну — борозда держится, а масло по краям не выступает. Значит, воды не осталось и икра не расползётся на хлебе. Перекладываю в салатник, разравниваю, поливаю ложкой масла и даю остыть до комнатной температуры, потом лимонный сок — он держит цвет. Подаю с бородинским хлебом и зеленью, сверху можно маслину. В холоде при 0…+4 °C храню не больше 2 суток под крышкой; на праздничном столе без холода — не дольше 2 часов.