Готовьте осеннее меню уже сейчас, чтобы не предлагать гостям окрошку в ноябре 🙌 — 24 августа 2026 г. в 13:00:06.902
Готовьте осеннее меню уже сейчас, чтобы не предлагать гостям окрошку в ноябре 🙌 Как лучше всего это сделать, рассказала Ольга Тарабина — креативный стратег, ведущий консультант международной консалтинговой компании Like4Like, соавтор курса «Успешная концепция» в Novikov School. ➡️ В основе — маркетинговый календарь. Осеннее меню — это не то, что запускают осенью. Не очередная подборка блюд с тыквой или лисичками, а результат работы, которую начинают задолго до сезона. В календаре фиксируют даты запуска, концепцию и ключевые этапы подготовки. Только заблаговременное планирование позволит сделать осеннее меню наиболее прибыльным, запустить что-то оригинальное и привлечь внимание креативом. ➡️ Что анализировать и как придумать идею. Сначала стоит разобрать результаты прошлого сезона: определить хиты продаж, что продавалось слабее и какие блюда показали хорошую маржинальность. Удачные позиции можно вернуть — они дадут гостям ощущение «узнавания». При этом в меню стоит добавить несколько новых блюд. Следующий шаг — изучить рынок: посмотреть сезонные предложения ресторанов-лидеров за прошлый год, найти интересные идеи и сопоставить их с актуальными трендами и возможностями поставщиков. ➡️ Концепция строится на закупочной цене главного продукта. Сезонное меню выгодно строить вокруг ингредиентов, которые в нужный период доступны по хорошей цене и в достаточном объёме. Такие закупки стоит планировать заранее. Весной можно забронировать у поставщика необходимое количество продукта на осень. Другой вариант — договориться напрямую с фермером о выращивании определённого сорта специально для меню ресторана, например корневого сельдерея, топинамбура или жёлтой свёклы. ➡️ Осень — время текстур. С наступлением сезона меняется и запрос гостя. На первый план выходит тёплая, насыщенная, согревающая еда. Наверно, все уже это обсудили, но капуста особенно интересна в контексте современных пищевых трендов. Растёт внимание к продуктам с высоким содержанием клетчатки, сохраняется интерес к ферментации. При этом любое актуальное направление важно адаптировать под формат ресторана и привычки его аудитории. ➡️ Экономика сезонного меню. Осеннее предложение работает как инструмент продвижения и должно давать маржу выше средней. Достигается это одним способом: главный ингредиент закупается ниже рынка, потому что о нём договорились ещё до начала сезона. Только проработка заранее, а не запуск в последний момент без проверки себестоимости обеспечат экономически эффективное меню. ➡️ До семи сезонных позиций достаточно. Столько позиций, связанных одним-двумя ключевыми сезонными ингредиентами, достаточно для большинства ресторанов. Схема такая: холодная и горячая закуска, салат, осенний наваристый суп из бобовых, два горячих блюда, десерт и сезонный напиток. Такое обновление хорошо заметно гостям и остаётся комфортным для кухни и закупок. ➡️ Какие самые частые ошибки в запуске сезонного меню? 1. Поздний запуск. Его основная причина — отсутствие планирования. 2. Меню без закупочной базы: продукт покупается по рыночной цене в разгар сезона, промо съедает маржу. 3. Отсутствие системы запуска новинок. Об обновлении не сказали гостю. Новинки не замечают первые недели — тот самый период, за который решается судьба сезона. В итоге хорошее сезонное предложение начинается задолго до его появления в меню — с идеи, расчётов и чёткой подготовки. Уже продумали, чем будете удивлять гостей этой осенью? 🔥 — Да! Уже не терпится скорее начать ⚡️ — В смысле, скоро осень?