Грибы — популярный сезонный ингредиент 🍄🟫 — 8 сентября 2026 г. в 15:00:05.488
Грибы — популярный сезонный ингредиент 🍄🟫 Шампиньоны, опята, лисички и вешенки хороши как основа блюда, гарнир или гастрономический акцент. Чтобы узнать, какие грибы лучше выбрать для сезонного меню, как подготовить их заранее и максимально раскрыть вкус, мы поговорили с Андреем Шишковым, шеф-поваром ресторана «Бранч на море» и амбассадором METRO Chef. 1. Какие грибы, по-вашему, главные герои осеннего сезона? Конечно, дикоросы: белый гриб, подосиновик, лисички и опята. Не забываем про те, которые доступны круглый год: вешенки и шампиньоны. Для лёгкого японского флёра берём шиитаке, эринги и эноки. 2. Как работать с грибами, чтобы сезонный продукт был интересен гостю и оставался рентабельным? Я использую правило «70/30». В основу беру всегда доступные королевские вешенки, шампиньоны или лисички. Белый гриб оставляю акцентом: делаю специи, пыль, сегменты на украшение или грибное масло. Ножки белых шампиньонов и ломаные шляпки не выбрасываю — это отличный бульон или дюксель¹. Для вау-эффекта подаю грибные закуски, брускетты. Можно сделать тартар из лисичек под дымком с помощью смокинг-гана², это придаст блюду запах костра. 3. Как подготовить грибы заранее, чтобы ускорить отдачу блюда? Тут всё стандартно. Бланшируем для супов. Для горячих закусок обжариваем до лёгкого карамельного цвета, чтобы избавиться от лишней влаги. Отправляем в шоковую заморозку, а перед отдачей разогреваем и добавляем холодное сливочное масло. 4. Как использовать вкус грибов для гастрономического акцента? Готовим грибной жю³. Бульон выпариваем до состояния сиропа и используем для усиления вкуса, как духи. Можно объединять разные ноты, например сладкий рис с острым цыплёнком. Для грибного масла берём остатки от других блюд. Настаиваем его на жареных обрезках, добавляем по капле к гарнирам: батату или рису, используем для роллов с копчёным угрём. 5. Есть ли смысл строить отдельное сезонное меню вокруг грибов? Я использую специальное сезонное предложение, чтобы исключить риски. Обычно туда входит 5–6 позиций. Основные — тартар из лисичек, ролл с угрём и грибным жю. Добавляю гастросеты⁴. Строить отдельное меню исключительно на грибах не рекомендую. 6. Как проверить качество партии при приёмке? Обращаем внимание: • на внешний вид; • запах; • упругость; • червивость; • температуру. 7. Грибы — гарнир или главный герой? Обычно я использую их как «усилитель» вместо специй или соли. Когда работаешь с сезонным продуктом, нужно чётко понимать, какую функцию он выполняет в блюде: хрустящая текстура, аромат леса или баланс жирности. Мы выигрываем, если знаем, зачем в этой позиции меню гриб. Это гарантия вкуса для гостя. ¹ Дюксель — мелко нарезанная смесь грибов, выпаренная до состояния пасты ² Смокинг-ган — коптильный пистолет для приготовления еды ³ Жю — концентрированный сок или соус, полученный путём долгого уваривания ⁴ Гастросет — специальное блюдо из нескольких авторских блюд шефа