Натуральное или алкализованное какао
Натуральное или алкализованное какао Как выбрать для рецептуры по pH, цвету и реакции с разрыхлителем Выбор между натуральным и алкализованным какао-порошком определяет не только оттенок вкуса, но и химическое поведение теста. Ключевой параметр — кислотность среды, от которой зависит, вступит ли какао в реакцию с разрыхлителем на основе соды. По данным редакции, pH натурального какао-порошка составляет 5,2–5,8, алкализованного — 6,5–8,0. Разница в полторы-две единицы pH меняет результат выпечки и стабильность готового изделия. Натуральный какао создает кислую среду. При соединении с пищевой содой он выделяет углекислый газ, который разрыхляет тесто и обеспечивает подъем. Алкализованный какао, прошедший обработку щелочью… Продолжение статьи читайте на сайте → #какаопорошок #алкализация #рецептура