Как выбрать протеолитический фермент
Как выбрать протеолитический фермент Механизм действия, pH, температура и специфичность для сыра, мяса и пива Протеолитические ферменты (протеазы) — ферменты класса гидролаз, катализирующие гидролиз пептидных связей, то есть протеолиз. Практический смысл определения простой: препарат разрезает белок в определённых местах, и результат в продукте зависит от того, где именно прошли разрезы. Поэтому выбор протеазы — это не выбор «сильного» или «слабого» фермента, а выбор нужного набора разрезов. Место расщепления пептидной связи в полипептидной цепи определяется позиционной и субстратной специфичностью фермента и пространственной структурой гидролизуемого субстрата — белка или пептида. Один и тот же препарат на разном сырье даёт… Продолжение статьи читайте на сайте → #протеолитическиеферменты #сыроделие #мяснаяпромышленность