Патока в рецептурах: как выбрать вид для текстуры, влажности и брожения
Патока в рецептурах: как выбрать вид для текстуры, влажности и брожения Стабилизирует влажность, улучшает брожение и продлевает срок годности Патока — густая вязкая сиропообразная жидкость, побочный продукт переработки углеводов: сахара или крахмала. Получают её из сахаросодержащего сырья — сахарного тростника или свёклы — либо из крахмала, чаще кукурузного, варкой, выпариванием и гидролизом. По сути это концентрированный сироп, который остаётся после извлечения кристаллов сахара из свекловичного или тростникового сока. Органолептика зависит от сырья и глубины переработки: густая вязкая консистенция, тёмно-коричневый цвет, слегка горьковатый вкус и сильный аромат. Основу состава образуют глюкоза и высшие сахариды. В крахмальной патоке набор шире и задаётся… Продолжение статьи читайте на сайте → #патока #рецептуры #текстурапродуктов