🍚 ТЕХНИКА: КАК У ШЕФА: РИЗОТТО АЛЬ САЛЬТО — миланское ризотто с хрустящей корочкой
🍚 ТЕХНИКА: КАК У ШЕФА: РИЗОТТО АЛЬ САЛЬТО — миланское ризотто с хрустящей корочкой Сегодня — не просто ризотто. Сегодня — его финальная трансформация. Аль сальто означает «в прыжке»: ризотто выкладывают на раскалённую сковороду и обжаривают до карамельной корочки. Внутри — кремовая текстура. Снаружи — хруст. Классика Милана. Ингредиенты (на 2 порции): - Рис арборио — 200 г - Шафран — 1 щепотка (нити) - Лук-шалот — 1 шт - Белое сухое вино — 100 мл - Горячий куриный или овощной бульон — 1 л - Сливочное масло — 60 г (холодное, кубиками) - Пармезан — 60 г (мелко натёртый) - Оливковое масло — 1 ст. ложка - Соль — по вкусу Шаги: 1. Шафран залить 2 ст. ложками горячего бульона. Настоять 10 минут. 2. Шалот мелко нарезать. Обжарить на оливковом масле до прозрачности на среднем огне. 3. Добавить рис. Обжаривать 1–2 минуты, пока зёрна не станут полупрозрачными по краям. Не подрумянивать. 4. Влить вино. Готовить, помешивая, пока жидкость не выпарится полностью. 5. Влить шафрановый настой. Перемешать. 6. Добавлять горячий бульон по одному половнику, помешивая. Следующий половник — только когда предыдущий впитался. Всего 18–20 минут. 7. Снять с огня. Добавить холодное сливочное масло и пармезан. Интенсивно перемешать до кремовой текстуры. Накрыть крышкой на 2 минуты. 8. Разогреть сухую сковороду почти до максимума. Выложить ризотто тонким слоем. Не двигать 2–3 минуты, пока не образуется тёмная корочка. 9. Перевернуть лопаткой. Ещё 1 минуту. 10. Подать немедленно. Внутри — крем, снаружи — хруст. ⚠️ Бульон только горячий. Холодный бульон останавливает приготовление и убивает текстуру. ⚠️ Масло и сыр — строго в конце и строго холодные. Это эмульсия, а не плавление. ⚠️ Аль сальто делается за 30 секунд до подачи. Иначе корочка отсыреет.