Рецепт колбасы фаршированной «Слоеная» высшего сорта. — 8 апреля 2026 г. в 12:36:49.848
Рецепт колбасы фаршированной «Слоеная» высшего сорта. Оборудование: мясорубка, блендер или куттер, колбасный шприц, термометр с щупом, термокамера или духовка. Сырье на 1кг: Говядина жилованная - 150гр Свинина нежирная - 150гр Шпик хребтовый - 70р Шпик боковой - 330гр Языки говяжьи или свиные соленые, вареные - 150гр Шея свиная - 150гр Соль поваренная пищевая - 4гр Нитритная соль - 0,6% - 15гр Целлюлозная пленка для рулетов - 1.5м Сетка эластичная 100/36 - 0.5м Перец черный молотый - 2гр Перец душистый молотый - 0,65гр Мускатный орех молотый - 0.4гр Фисташки очищенные - 3гр Сахар-песок или глюкоза - 1гр Технология: говядину, свинину, шейку свиную нарезать кусками 100–150 г, перемешать с нитритной солью, выдержать 24–48 ч при 0…+4°C. Языки отварить до мягкости, очистить, нарезать кубиками 8–10 мм. Шпик хребтовый или боковой нарезать полосами или кубиками. Фисташки очистить. Мясо пропустить через мясорубку с решеткой 2–3 мм. Загрузить в куттер или использовать блендер, добавить ледяную воду, специи. Куттерировать до получения однородной вязкой эмульсии. Температура фарша не выше +12°C. Упрощенный вариант. В конце вмешать нарезанные языки и шпик. Добавить фисташки. Перемешать. Набить в искусственную оболочку 65–120 мм или обернуть целлюлозной пленкой. Если используете пленку, перевязать шпагатом через 5–7 см или использовать сетку 100/36. Сложный вариант. Формирование слоеной колбасы предполагает поочередное выкладывание слоев фарша, тонких пластин шпика языка и свиной шеи. В процессе выкладывания слоев можно добавлять фисташки (орехи, сухофрукты…). Стартуя с центральной пластины шпика (толщиной до 5 мм, шириной 35-40 мм и длиной 30-50 см), на нее наносится слой фарша (толщиной 15-20 мм и шириной 100-200 мм). Далее следуют тонкая пластина шпика, слой шеи, шпика, снова фарш, шпик, язык и так далее, формируя батон общей высотой 100-120 мм. Края слоев тщательно выравниваются. Полученная масса плотно оборачивается пластиной шпика и помещается в оболочку или оборачивается целлюлозной пленкой. . При формировании колбасы с целым куском языка в центре, на пластину шпика (35-40 мм шириной и 30-50 см длиной) наносится слой фарша (30-40 мм толщиной). Поверх фарша укладывается четверть или половина языка, разрезанного вдоль и обернутого тонким слоем шпика. Затем конструкция сворачивается в виде батона и помещается в оболочку или целлюлозную плену. Для колбасы с измельченным языком, фарш с кусочками языка (не более 6 мм) равномерно распределяется по слою шпика, после чего вся масса сворачивается в батон. Отеплить 2 ч при комнатной температуре. Термическая обработка: (вариант 1 — термокамера) подсушка 50–60°C 20–30 мин обжарка 65–75°C 40–60 мин варка 75–80°C до 68–72°C в центре охлаждение под душем, затем в камере 0…+6°C. (вариант 2 — духовка) подсушка 60–70°C с конвекцией 30–40 мин, дверца приоткрыта. Варка с поддоном горячей воды 75–80°C до 68–72°C в центре. Охлаждение под холодной водой 10–15 мин, затем в холодильнике 0…+6°C. Если используете целлюлозную пленку вместо оболочки, то этапы подсушка и обжарка можно исключить. Колбасу можно приготовить в воде или в су-вид предварительно вакуумировать. Варить при 75...85*С в течение 3...4 ч до достижения в центре батона температуры 70±1°С. Выход: 97% от массы сырья.