Колбаса «Краковская» (10кг) — 2 февраля 2026 г. в 10:28:53.331
Колбаса «Краковская» (10кг) Наименование мясного сырья, пищевых ингредиентов и добавок на 10 кг. Говядина жилованная первого сорта Ø 5 мм 3.0 – 3.0кг Свинина жилованная полужирная или колбасная Ø 8 мм 4,0 – 4.0кг Грудинка свиная 10 × 10 мм 3,0 - 3.0кг Пряности и материалы, г, на 10 кг Нитритная соль - 0,6% - 107гр Соль поваренная пищевая – 70гр Фосфат - 30гр Смесь пряностей «Краковская» - 70гр Свиная черева Экстра Ø 40/ 42 – 10м/п Посол мясного сырья и набивку колбас можно производить двумя способами: Вариант 1 Подготовленное охлажденное мясо пропустить через мясорубку. Предварительно слегка подмороженную грудинку нарезать небольшими кубиками. Согласно рецепту, добавить нитритную и обычную соль, тщательно вымешать. Полученную массу поместить в холодильник для созревания на сутки при температуре от 4 до 6 градусов Цельсия. В посоленный и созревший фарш, помешивая, добавить небольшое количество воды и смесь пряностей. Подготовленным фаршем набить колбасные оболочки (свиные черева диаметром от 36 до 42 мм), используя колбасный шприц или мясорубку со специальной насадкой. Сформировать батоны в виде колец диаметром около 15 см и сделать петлю для подвешивания. Затем батоны следует выдержать в подвешенном состоянии в прохладном месте для уплотнения фарша в течение 4-6 часов. Вариант 2 Подготовленное охлажденное мясное сырье измельчить с помощью мясорубки. Грудинку, предварительно слегка подмороженную, нарезать кубиками. Добавить нитритную и поваренную соль, а также смесь специй в соответствии с рецептом. Все тщательно перемешать и сразу же набить в оболочку указанным способом. Батоны выдержать в подвешенном состоянии в холодильнике для созревания и уплотнения фарша в течение суток при температуре от 4 до 6 градусов Цельсия. Перед копчением рекомендуется подсушить батоны до исчезновения влаги с поверхности. Коптить (обжаривать) в коптильной камере с циркулирующим дымом при температуре от 70 до 90 градусов Цельсия в течение 50-90 минут, в зависимости от диаметра батона и конструкции коптильной камеры, до приобретения батонами насыщенного красного цвета и образования плотной корочки. Варку батонов можно осуществить непосредственно в универсальной камере с подачей пара при температуре от 75 до 80 градусов Цельсия до достижения 70 градусов Цельсия в центре батона. Обжаренную колбасу можно варить в горячей воде, при этом при загрузке батонов температура воды должна быть около 90 градусов Цельсия, а затем поддерживаться на уровне 75-80 градусов Цельсия до достижения 70 градусов Цельсия в центре батона. После варки батоны охлаждают в подвешенном состоянии до комнатной температуры. Холодное копчение проводят при необходимости, после чего можно выполнить сушку до достижения желаемой плотности колбасы. В процессе приготовления фарша и набивки батонов необходимо контролировать, чтобы фарш и сами батоны оставались холодными, температура не должна превышать 10-12 градусов Цельсия, что обеспечит хорошую плотность колбасам. Нож и решетка мясорубки должны быть хорошо заточены, чтобы не передавливать фарш, иначе при термической обработке в колбасе может образоваться бульонно-жировой отек, фарш не свяжется и будет рассыпаться.