Schinkenwurst: немецкая ветчинная колбаса — пошаговый рецепт.» — 26 июня 2026 г. в 07:00:57.144
Schinkenwurst: немецкая ветчинная колбаса — пошаговый рецепт.» Schinkenwurst — это ветчинная колбаса с крупными кусочками мяса в нежном фарше. --- Ингредиенты (на 1 кг) Ветчинная часть (кусочки): 500 г свиного окорока Фарш-эмульсия: 300 г свиной лопатки + 200 г свиной грудинки Посолочная смесь (на весь вес): Нитритная соль — 15 г Поваренная соль — 5 г Ледяная вода — 100 мл Специи: Белый перец — 2 г Мускатный орех — 0,5 г Кориандр — 0,5 г Сухой чеснок — 1 г Сахар — 1 г Оболочка: Фиброузная 65/70 --- Приготовление 1. Раздельный посол (24 часа) Нарезать окорок кубиками 1,5–2 см. Остальное мясо и грудинку — крупными кусками под мясорубку. Смешать нитритную и поваренную соль, разделить пропорционально весу мяса в двух ёмкостях. Перемешать, убрать в холодильник (+2…+4 °C) на 24 часа. Специи не добавлять. 2. Фарш-эмульсия Мясо из второй ёмкости слегка подморозить (30 мин). Пропустить через самую мелкую решётку. Переложить в блендер, добавить все специи и ледяную воду. Измельчать импульсами до состояния гладкой, липкой эмульсии. Температура фарша не должна превышать +10…+12 °C. 3. Набивка Смешать эмульсию с кубиками окорока руками (или планетарным миксером) до липкого состояния. Фиброузную оболочку замочить в тёплой воде на 10–15 минут. Набить шприцом, завязать шпагатом. 4. Осадка и отепление Вывесить батоны при комнатной температуре на 3–4 часа. За это время оболочка подсохнет и фарш уплотнится. 5. Обсушка в духовке Поместить батоны в духовку при 50–60 °C (без воды в поддоне!) до полного подсыхания оболочки. 6. Обжарка Поднять температуру до 80°C. Обжаривать до +55…+58 °C внутри батона. 7. Варка (паром) Налить в поддон крутой кипяток. Варить при 75-78 °C до +68-71 °C в центре батона (контроль щупом). 8. Охлаждение Охладить под ледяным душем 15–20 минут. Убрать в холодильник на 12 часов. --- Немецкие вариации (по желанию) На этапе смешивания эмульсии с кусочками ветчины немецкие мясники часто добавляют: · Зелёный маринованный перец — 10–15 г (примерно 1 ст. ложка с горкой). Целые горошины дают пикантный акцент и красивый вид на срезе. · Фисташки (очищенные, несолёные) — 30 г. На розовом срезе зелёные орехи выглядят очень эффектно. · Сушёную петрушку — 5 г. Придаёт свежий летний аромат и лёгкий зелёный оттенок. --- Фиброузная оболочка в магазине Vk👇 Кэшбэк нитриткой: 1 кг за каждые 1000 ₽ в заказе