СОСИСКИ ИЗ ЗАЙЦА С ЖАРЕНОЙ ЯИЧНИЦЕЙ! СТАРИННЫЙ РЕЦЕПТ, КОТОРЫЙ МОЖНО ПОВТОРИТЬ СЕГОДНЯ
СОСИСКИ ИЗ ЗАЙЦА С ЖАРЕНОЙ ЯИЧНИЦЕЙ! СТАРИННЫЙ РЕЦЕПТ, КОТОРЫЙ МОЖНО ПОВТОРИТЬ СЕГОДНЯ Представьте: вы готовите фарш для сосисок, а потом берёте сковородку, жарите яичницу с луком и отправляете её в мясорубку вместе с мясом! 😁 Звучит необычно? Однако такой способ действительно описан в старинных кулинарных книгах. 📖 Рецепт «Заячьи сосиски» встречается у двух авторов: 📚 Екатерина Авдеева — «Поваренная книга русской опытной хозяйки». 📚 К. К. Мароховцев — «Колбасное производство», 1898 год. Это говорит о том, что рецепт был известен и переходил из одного кулинарного руководства в другое. Насколько популярными были такие сосиски в повседневной жизни, достоверно неизвестно. 🥩 ВОССОЗДАЁМ СТАРИННЫЙ РЕЦЕПТ Современная адаптация на 1 кг мясного сырья: 🐇 Зайчатина без костей и жил — 800 г. 🥓 Свиной шпик - 200 г. 🥚 Яйца - 3 шт. 🧅 Репчатый лук - 50–70 г. 🧈 Сливочное масло для жарки -15 г. 🧂 Обычная поваренная соль - 15-17 г. 🌶 Чёрный молотый перец - 2 г. 🌭 Натуральная оболочка — баранья черева 22/24 мм или свиная черева 30/32 мм. Нитритная соль не используется! Это сосиски, не предназначенные для длительного хранения. 👨🍳 ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ 1️⃣ Охлаждённую зайчатину и шпик пропустить через мясорубку. Добавить соль и перец, тщательно перемешать фарш. 2️⃣ Мелко нарезать лук и обжарить на сливочном масле. 3️⃣ Добавить к луку три яйца и приготовить яичницу. 4️⃣ Полностью охладить яичницу, соединить с фаршем и перемешать. 5️⃣ Полученную массу ещё дважды пропустить через мясорубку. Именно такой приём описывала Екатерина Авдеева. Во время измельчения фарш должен оставаться холодным. 6️⃣ Набить фарш в натуральную оболочку. Баранья черева 20–22 мм подойдёт для тонких сосисок, а свиная 30/32 мм — для более крупных колбасок. 7️⃣ Приготовить сосиски варкой или жаркой до 74 °C в центре изделия, проверяя температуру термощупом. Подавать можно с картофельным пюре — именно такое сочетание упоминалось у Авдеевой. ⚠️ ВАЖНО ПРИ РАБОТЕ С ДИЧЬЮ Используйте только зайчатину, прошедшую ветеринарно-санитарную экспертизу. Проверка сырья обязательна, а термообработка не устраняет риски, возникающие при разделке заражённой туши. 🔬 ЗАЧЕМ В СОСИСКИ ДОБАВЛЯЛИ ЖАРЕНУЮ ЯИЧНИЦУ? Обычно яйца вводят в мясной фарш сырыми. При нагревании их белки сворачиваются и участвуют в формировании структуры изделия. Но в старинном рецепте яйца предварительно жарили! То есть белки уже прошли тепловую обработку, прежде чем попасть в мясорубку. Возможно, таким способом добивались особого вкуса жареного лука и яиц. Не исключено и влияние на консистенцию готовых сосисок. Авторы рецепта не объясняют назначение этого приёма. А как считаете вы? 🥚 Что получится лучше: сосиски с сырыми яйцами или с предварительно обжаренной яичницей? И есть ли у жареной яичницы технологическое преимущество или это исключительно вкусовой приём старинных поваров? Мастерская КолбаБот