Колбаски сырокопченые «Туристские» высшего сорта. — 9 июля 2026 г. в 06:59:20.501
Колбаски сырокопченые «Туристские» высшего сорта. Оборудование: мясорубка, колбасный шприц, камера созревания, коптильня холодного копчения. Мясо и ингредиенты на 1кг: Говядина жилованная в/с - 400гр Свинина жилованная нежирная - 200гр Грудинка - 400гр Сахар-песок или глюкоза - 2гр Нитритная соль 0,6% - 30гр Перец черный молотый или белый - 1гр Тмин молотый - 1гр Чеснок сухой молотый - 0,6гр Технология: говядину, свинину нежирную, грудинку свиную нарезать кусками, перемешать с нитритной солью, выдержать 5–7 сут при 3±1°C. Грудинку нарезать кубиками 4 мм, заморозить. Мясо пропустить через мясорубку с решеткой 2–3 мм. Перемешать с пряностями, чесноком, затем добавить грудинку. Фарш выдерживают в емкостях слоем толщиной не более 25 см в течение 24 ч при 2 ± 2 “С для его созревания. Набить в коллагеновые оболочки к.22/24, сформировать колбаски длиной 12–15 см. Осадка 5–7 сут при 3±1°C, влажность 87±3%. Туристские колбаски в процессе осадки прессуют в течение 3...4 сут. Копчение: 1 сут при 20±2°C, влажность 77±3%. Процесс копчения следует постоянно контролировать во избежание образования «закала» — уплотненного поверхностного слоя. Сушка: 5–7 сут при 13±2°C, влажность 82±3%, затем 5-8 сут при 11±1°C, влажность 76±2%. Выход: 61% от массы сырья.