Не просто фарш: что такое эмульсии и зачем они нужны
Не просто фарш: что такое эмульсии и зачем они нужны В колбасной технологии понятие «эмульсия» достаточно широкое. Это и готовая мясная масса для сосисок, сарделек или варёных колбас. Или технологические заготовки — например, белково-жировые эмульсии (БЖЭ) или коллагеновая эмульсия из свиной шкурки. Их делают отдельно, чтобы потом заменять ими часть дорогого мяса в основном рецепте. Ниже — несколько рабочих вариантов эмульсий для ремесленного производства. --- 1. Готовый эмульсионный фарш (для сосисок, сарделек и варёных колбас) Это базовое соотношение «мясо–жир–вода» в готовом фарше, которое обеспечивает сочность и плотность. Классическое соотношение: · 50–60% — нежирное мясо (говядина высшего или 1-го сорта, постная свинина). · 20–30% — жировое сырьё (шпик, свиная щековина, грудинка). · 20–25% — ледяная вода или чешуйчатый лёд (вводят в куттер порциями для охлаждения). --- 2. Белково-жировые эмульсии (БЖЭ) Эту пасту готовят в куттере заранее, охлаждают и заменяют ею до 10–20% мяса в рецепте. На соевом изоляте: 1 : 5 : 5 или 1 : 5 : 6 (белок : жир : вода). На животном белке: 1 : 5 : 7 или 1 : 5 : 10 (белок : жир : вода). --- 3. Коллагеновая эмульсия из свиной шкурки Это старый и один из самых популярных способов удешевить и улучшить плотность сосисок и сарделек. Соотношение: 1 : 1 (шкурка : вода или бульон). Технология: Шкурку варят до мягкости, горячей загружают в куттер и в процессе куттирования порциями вводят лёд. Перебивают на максимальных оборотах до однородного желе. Добавляют в основной фарш (до 10% от массы). --- 4. Эмульсия из мяса птицы Используется, чтобы связать доступное мясо птицы и сделать эмульсию более плотной. Соотношение: 70% мяса птицы : 30% свиного шпика. Важно: Обязательно добавлять 1,5–2% животного белка и 15% льда. Без этого фарш будет жидким и рыхлым. --- Шпаргалка по сухим белкам · Соевый изолят: связывает воду 1 : 5. · Животный белок: связывает воду от 1 : 10 до 1 : 20. --- Также есть другие виды эмульсий. Если интересно, можем рассказать обо всех отдельно и разобрать каждую конкретно. --- В нашем магазине: фиброузные оболочки, натуральные оболочки Экстра, сосисочные и сарделечные полиамиды. 🎁 Кэшбэк нитриткой: 1 кг за каждые 1000 ₽ в заказе.