Ошибка 3. Что такое мясо DFD и почему это брак?🥩❌
Ошибка 3. Что такое мясо DFD и почему это брак?🥩❌ Иногда на прилавке можно встретить говядину странного тёмно-красного, почти чёрного цвета. На ощупь она слишком плотная и липкая. В мясной индустрии у этого есть чёткий термин — дефект DFD (Dark, Firm, Dry — Тёмное, Жёсткое, Сухое). Это официальный технологический брак. Откуда оно берётся? Это результат сильнейшего стресса, страха или усталости, которое животное испытало прямо перед убоем. Из-за паники в мышцах сгорает весь запас сахаров. В итоге мясо не вызревает правильно, а его кислотность (pH) остаётся слишком высокой — выше 6,2. Насколько это часто? По данным исследований, доля DFD-мяса на рынке достигает 20% в России и 30% в Белоруссии. То есть каждая пятая-шестая туша может иметь этот дефект. В чём его главная опасность: · Оно моментально портится. Из-за высокой кислотности бактерии размножаются в нём быстрее, чем в нормальном мясе. Срок хранения резко сокращается. · Оно не «расцветает». Такое мясо не даёт ярко-красного цвета, а остаётся тёмным и серым. В колбасе это даст грязный, неаппетитный оттенок. Что с ним делать? Технологи используют DFD-мясо в переработке, но не как основу, а как добавку к нормальному сырью. Его высокая водосвязывающая способность помогает удерживать влагу, поэтому его можно подмешивать в варёные колбасы и сосиски для сочности. Максимально допустимая доля такого мяса — до 20%. Но это не жёсткое правило: точный процент подбирается индивидуально, в зависимости от рецептуры и вида колбасы. Для сырокопчёных и сыровяленых колбас оно не подходит вообще — из-за высокой влажности большой риск закисания. Если ты купил такое мясо, советуем не использовать его в ремесленных колбасах. Лучше пусти на паштет или котлеты, где не важны цвет и структура. 15 октября выходит наша книга: «100 ошибок колбасника: как не испортить продукт» Мы собрали 100 самых частых ошибок, с которыми сталкивается каждый колбасник на всех этапах. От подготовки сырья до хранения готовой колбасы. К каждой ошибке — инфографика Заказать проверенные оболочки и ингредиенты👇