ОШИБКА 22. ФАРШ СОСТАВЛЯЛИ БЕЗ КОНТРОЛЯ ТЕМПЕРАТУРЫ
ОШИБКА 22. ФАРШ СОСТАВЛЯЛИ БЕЗ КОНТРОЛЯ ТЕМПЕРАТУРЫ Одна из ошибок, с которой часто сталкивается колбасник. Перегрел фарш — получил не колбасу, а плавающую в бульоне котлету. Неважно, на чём вы работаете: — куттер; — фаршемес; — планетарный миксер; — или замешиваете вручную. Принцип один и тот же. Что происходит: Мясная эмульсия не формируется. Белки теряют способность связывать воду и жир. После термообработки появляются бульонно-жировые отёки, структура становится рыхлой. Причина простая: Температура при фаршесоставлении — это не рекомендация, а основа. Если её не контролировать, результат невозможно повторить. Сегодня получилось, завтра — нет. Что делать: Охладите мясо перед работой до 0…+2 °C. Проверяйте температуру фарша в процессе каждые 2–3 минуты. Температура готового фарша после замеса — не более +8…+12 °C. Выше +14 °C — уже зона риска. Запомните: Без термометра любой фарш — это лотерея. И ЭТО ТОЛЬКО ОДНА ОШИБКА 15 октября выходит наша книга: «100 ошибок колбасника: как не испортить продукт» Мы собрали 100 самых частых ошибок, с которыми сталкивается каждый колбасник на всех этапах. От подготовки сырья до хранения готовой колбасы. К каждой ошибке — инфографика: — симптом; — причина; — как не допустить или исправить; — короткий вывод. Это не просто теория. И не сложный справочник технолога. Это наш опыт, набитые шишки и испорченные колбасы. Мы постарались сделать книгу простой и понятной даже детям. Для начинающих и практикующих колбасников. 15 октября. 100 ошибок. Одна книга, которая сэкономит вам тысячи рублей и нервы. Скоро расскажем подробнее, что будет внутри... 👉 Заказать проверенные оболочки и ингредиенты: https://kolbabot.ru