Знаменательные даты я, конечно, помню. 😎 — 6 июля 2026 г. в 05:23:20.830
Знаменательные даты я, конечно, помню. 😎 Но если говорить про обычную жизнь, то привычка отслеживать, какое сегодня число, давно утратила для меня свою актуальность. Я живу не по числам. Я живу по дням недели. Понедельник. Вторник. Среда… Потому что у сыродела свой календарь. И в нём далеко не каждое воскресенье - выходной. Мы часто называем свои сыры «детьми малыми». Особенно в первые недели жизни требуют постоянного внимания. Например, лактики. Сегодня они выглядят так, а завтра будут уже совсем другими. И если вовремя не заметить эти изменения, назад уже ничего не вернёшь. Или мягкие сыры с белой плесенью. Многие думают, что после варки остаётся только ждать. На самом деле именно тогда всё только начинается. И для меня это самая интересная часть работы. Сегодня посмотреть, как развивается плесень. Завтра понять, достаточно ли влаги. Послезавтра вовремя заметить изменения и немного скорректировать условия созревания. Иногда меня спрашивают: Неужели нельзя просто закрыть производство на пару дней? Можно. Если речь идёт о людях. Но нельзя, если речь идёт о сыре. Есть сыры, которые каждый день меняются буквально на глазах. Именно поэтому я очень люблю одну фразу моего учителя, Лорана Монса. Он называл сыры пациентами. А нас - врачами. Когда я только приехала к нему учиться, эта фраза показалась мне красивой. Сегодня я понимаю, насколько она точная. Потому что врач не приходит к пациенту раз в неделю. И аффинер тоже. Каждое утро в Mons мы начинали не с работы по списку. Сначала был обход камер созревания. Главный аффинер внимательно осматривал сыр с вечера , замечал малейшие изменения и принимал решение. Одну головку нужно перевернуть. Другую -немного подсушить. Третью - перенести на деревянные полки. Где-то изменить влажность. Где-то почистить корку. Где-то аккуратно её загладить. Это совсем небольшие действия. Но именно из них потом рождается вкус и красота корочки. Мне иногда кажется, что сварить сыр - это только двадцать процентов работы. Всё остальное - наблюдать. Замечать изменения. И принимать правильные решения. Наверное, именно поэтому эта часть профессии нравится мне больше всего. Хранить сыр сегодня действительно может почти каждый. А вот каждый день понимать, что с ним происходит, замечать малейшие изменения и вовремя принимать решения - этому учатся всю жизнь . Именно поэтому я всегда говорю, что вкус рождается не в день варки. Он рождается во все дни, которые следуют за ней.