Вот где заканчивается техкарта и начинается сыродел. — 30 июля 2026 г. в 17:22:06.012
Вот где заканчивается техкарта и начинается сыродел. По технологии pH этого сыра перед следующим этапом должен быть примерно 5,20–5,25. Но мы работаем с молоком джерсейской породы — с высоким содержанием белка. И здесь стандартная цифра не всегда даёт нужную нам текстуру. Поэтому для этого сыра мы опускаем pH немного ниже — примерно до 5,10–5,15. Не потому, что нарушаем технологию. А потому, что понимаем своё молоко и знаем, какой сыр хотим получить: более сливочный, пластичный и глубокий по вкусу. Технологическая карта даёт направление. Но она не знает: — какое молоко пришло сегодня; — как ведёт себя именно этот сгусток; — какой вкус и текстуру хотите получить вы. Эти нюансы редко записывают в рецептах. Их можно понять только тогда, когда вы видите сыр в работе, задаёте себе вопрос «зачем я сейчас это делаю?» и заранее понимаете, к какому результату ведёт каждое действие. Именно этим мы занимаемся в клубе «Жизнь сыродела»: не просто повторяем технологии, а учимся видеть причинно-следственные связи и создавать не безымянный сыр по карте, а свой собственный сыр — осознанно. Завтра последний день, когда можно войти в клуб. Не откладывайте: следующий такой разбор уже будет проходить внутри закрытой группы. https://cheeseschool.ru