Корпусная конфетка 🌰 — 11 июня 2026 г. в 10:08:27.363
Корпусная конфетка 🌰 Форма трюфель 70 мл На 8 штук Взбитый фундучный ганаш Белый шоколад 32-34% - 60гр Сливки 33% (1) - 96гр Фундучная паста - 24гр Сливки 33% (2) - 113гр Желатиновая масса 220 Блюм 1:6 - 6гр Сливки (1) нагреть до закипания, вылить на шоколад и желатиновую массу, пробить блендером. Добавить фундучную пасту, пробить повторно. Добавить холодные сливки и еще раз пробить до однородности. Стабилизировать ганаш под пленкой в течение 10-12 часов. Взбить перед использованием. Шоколадный центр Сгущеное молоко - 80гр Шоколад темный 54% - 25гр Масло сливочное - 10гр Какао алкализованное - 10гр Сливки 33% - 195гр Фундучная паста - 35гр Соединить все ингредиенты, кроме фундучной пасты и шоколада, перемешать венчиком, довести до кипения. Снять с огня, добавить пасту и шоколад. Пробить блендером. Накрыть пленкой в контакт и остудить начинку. Хрустящий слой Пралине фундучное (70% Орехов и 30% сахара) - 60гр Вафельная крошка карамелизованная Callebaut - 20гр Фундук дробленый - 7 гр Соль - 1 гр Соединить все ингредиенты и перемешать до однородности. Для глазури Шоколад темный 54% - 100гр Шоколад молочный - 100гр Какао масло - 200 гр Орехи дробленые - 20гр (можно добавить больше, можно меньше, по желанию) Какао масло растопить в сотейнике, вылить на шоколад, пробить блендером. Добавить орехи, перемешать. Работать при температуре глазури около 33°. Сборка Отсадить в формы около 25гр взбитого ганаша, распределить по стенкам. В центр отсадить примерно 35гр шоколадной начинки, подморозить при желании. Отсадить еще около 5 гр ганаша, затем выложить хрустящий слой. Закрыть еще 5 гр ганаша, выровнять. Заморозить. Извлечь из форм замороженные заготовки, глазировать. Дефростировать перед дегустацией при 1-5°