Корпусные баранки 🥯
Корпусные баранки 🥯 На 6 штук, форма «саварен большой», объем ячейки 62мл Для карамельного крема: Сахар - 65гр Молоко - 165гр Желток - 25гр Крахмал кукурузный - 12гр Масло сливочное - 55гр Соль - 1гр Желатиновая масса 220 блюм 1:6 - 9гр Желток соединить с крахмалом, перемешать до однородности. Сахар растопить до янтарного цвета, деглазировать его доведенным до кипения молоком. Снять с огня и тонкой струйкой, постоянно помешивая, добавить к желткам и крахмалу. Когда масса станет однородной, вернуть ее на огонь и, перемешивая венчиком, нагреть до загущения (температуры 85° и удержать на ней пару минут). Снять с огня, добавить желатиновую массу, пробить блендером. Затем добавить масло и соль, пробить до полной однородности. Стабилизировать крем под пленкой в контакт в течение 6-8 часов Для ягодной начинки: Пюре клубники - 33гр Ягоды (у меня была смесь красных ягод) - 33гр Сахар - 7гр Пектин nh - 0,8 Крахмал кукурузный - 2гр Соединить сахар с пектином, дождиком всыпать их в растопленное, но холодное пюре. Добавить ягоды и крахмал, разведенный в небольшом количестве воды. Постоянно помешивая, довести до кипения и удержать на этой температуре пару минут. Снять с огня, остудить под пленкой. Перемешать перед выкладыванием в форму. Для бисквита: Мука миндальная - 40гр Сахарная пудра - 40гр Белок - 74гр Сахар - 11гр Мука пшеничная - 21гр Яйца - 105гр Соединить сухие ингредиенты, кроме сахара, и яйца. Перемешать до однородности. Взбить белок и сахар, добавить меренгу к тесту. Распределить тесто по пергаменту или тефлоновому коврику так, чтобы получился прямоугольник размером примерно 30х20 (на половину стандартного противня или коврика). Отпекать при 160° около 25 минут. Остудить. Вырезать диски нужного диаметра. (Бисквита получится чуть больше, остаток его можно заморозить)❤️ Сборка В ячейку отсадить около 25гр карамельного крема, распределить по стенкам. Выложить около 16гр ягодной начинки. Сверху - диск бисквита. Добавить еще крема при необходимости (у меня ушло еще 10 гр на каждое). Заморозить. Извлечь из форм, срезать нижние углы, скруглить заготовки руками. Осторожно! Карамельный крем ввиду состава тает довольно быстро! И да, он даже может быть едва мягким после мороза, не пугайтесь. Из форм все извлекается прекрасно. Глазировать. Для глазури: Шоколад белый - 150гр Какао масло - 150гр Красители жирорастворимые Какао масло растопить в сотейнике, вылить на шоколад и красители, пробить блендером. Остудить до 35°. Для тонировки - окрашенное какао масло. Сверху - мак) Если вы хотите научиться делать корпусные пирожные и понимать принцип работы с ними, приходите на мою обучающую программу, которая уже собрала почти 600 человек по всему миру ❤️ Обратная связь до 26 апреля, а доступ ко всем материалам- бессрочный. Присоединиться здесь